從“火酒”到綿柔—中國(guó)白酒進(jìn)化史考

刪繁就簡(jiǎn)三秋樹，領(lǐng)異標(biāo)新二月花?！嵃鍢颉Ｄ爻梢?guī)易凋落，與時(shí)俱進(jìn)得繁榮，正如鄭板橋的千古詩(shī)句一樣，任何事物想要發(fā)展都離不開(kāi)不斷創(chuàng)新，就拿咱們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)不過(guò)的白酒來(lái)說(shuō)，數(shù)千年來(lái)，經(jīng)過(guò)一代又一代的改良與創(chuàng)新，如今我們所喝的白酒，不知已經(jīng)歷過(guò)過(guò)少次“脫胎換骨”的變革與創(chuàng)新。

千年歷程，“火酒”兇猛

雖最早見(jiàn)于唐朝，但直到明清時(shí)期，白酒的蒸餾法才真正成為了主流釀造工藝，現(xiàn)代意義上的白酒也逐漸出現(xiàn)了第一批名滿天下的名牌，如清康乾年間被選為御用貢酒的洋河大曲，當(dāng)時(shí)就已行銷江淮一帶，頗受歡迎，有“福泉酒海清香美，味占江淮第一家”，清代同治十二年編纂《徐州府志》載有“洋河大曲酒味美”之說(shuō)。

白酒從誕生的那一天起就注定“氣勢(shì)不凡”。據(jù)史料記載，在唐代文獻(xiàn)中，蒸餾酒被稱為“燒酒”、“火酒”，注意，這可不是單指釀造工藝，而是兼顧了對(duì)口感的描述。相比之前各種于不經(jīng)蒸餾的米酒，白酒的酒精度要高出許多，據(jù)記載，我國(guó)傳統(tǒng)白酒的酒精度都偏高， 67°、65°、62°的高度烈性酒比比皆是。

一方面，高酒精度帶來(lái)了更刺激的口感與更廣泛的用途（如醫(yī)用），但另一方面，也帶來(lái)了許多負(fù)面效應(yīng)，要知道，人類對(duì)于乙醇的耐受度是有限的，受到生產(chǎn)水平的限制，早期的高度白酒甚至與現(xiàn)在的醫(yī)用酒精別無(wú)二致，大量飲用后會(huì)產(chǎn)生很嚴(yán)重的副作用，無(wú)論是初飲后的神志不清、動(dòng)作不協(xié)調(diào)，還是過(guò)一段時(shí)間后口干、口苦、眩暈等癥狀，都基本無(wú)可避免。

大膽創(chuàng)新，綿柔先鋒

到了近代，中國(guó)白酒行業(yè)的諸多有識(shí)之士意識(shí)到了這一重要問(wèn)題，并開(kāi)始逐步做出相應(yīng)的技術(shù)改進(jìn)，經(jīng)過(guò)改良后的中國(guó)白酒甚至走出了國(guó)門，以全新的口感與品質(zhì)贏得了世界的青睞，從二十世紀(jì)初起，洋河、茅臺(tái)、五糧液等名酒多次在巴拿馬賽會(huì)等全球性盛會(huì)上多次獲獎(jiǎng)，而步入新世紀(jì)后，中國(guó)白酒行業(yè)又掀起了新的一次口感、工藝創(chuàng)新浪潮，其中，最為引人注目的莫過(guò)于以洋河為代表的“綿柔革命”。

白酒的第一感受是嗅覺(jué)體驗(yàn)，但酒最終是要通過(guò)口傳達(dá)到胃，因此味覺(jué)體驗(yàn)才是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。入口綿長(zhǎng)、不辣、不烈、不刺喉，好喝是關(guān)鍵。同時(shí)，隨著社會(huì)進(jìn)步，消費(fèi)者生活水平提高和飲食結(jié)構(gòu)變化，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者口味逐漸清淡化，白酒消費(fèi)逐漸從“聞香”向“吃味”轉(zhuǎn)變。

正是有鑒于此，早在2003年，洋河酒廠高層領(lǐng)導(dǎo)就敏銳地洞察到消費(fèi)者口味變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的新趨勢(shì)，認(rèn)為過(guò)去以“香型”劃分的白酒類別在新形勢(shì)下已經(jīng)不能完全滿足消費(fèi)者的需求，急切需要突破原“香型”的界限，建立以“味”為主的順應(yīng)市場(chǎng)需求的新口味白酒。

歷經(jīng)多年的市場(chǎng)調(diào)研、論證開(kāi)發(fā)，按照綿柔內(nèi)涵確定、研制目標(biāo)和方向、釀造工藝研究、色譜骨架成分及風(fēng)味特征成分指標(biāo)體系確定、綿柔型酒體鑒定與成型、綿柔型風(fēng)格白酒標(biāo)準(zhǔn)確定等研制工作程序，如今，以洋河酒為代表的綿柔型白酒新產(chǎn)品已成為白酒市場(chǎng)當(dāng)之無(wú)愧的新貴，為白酒消費(fèi)者提供了“口感綿柔、飲時(shí)輕松、飲后舒適、不易醉、醒酒快”的白酒新產(chǎn)品。幾年的市場(chǎng)反饋?zhàn)C實(shí)，“綿柔型”白酒深得消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎，甚至有專家直言洋河的“夢(mèng)之藍(lán)”已顯露“新國(guó)酒”特質(zhì)。

“飲前香氣幽雅怡人、入口綿柔順喉、飲后舒適，具有濃而不烈、柔而不寡、綿長(zhǎng)尾凈、豐滿協(xié)調(diào)的風(fēng)格特征?！薄熬o密聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，面向市場(chǎng)需求，針對(duì)消費(fèi)需求多元化和個(gè)性化，具有口感綿柔的典型特征?！蓖高^(guò)業(yè)內(nèi)專家與消費(fèi)者對(duì)“夢(mèng)之藍(lán)”的評(píng)價(jià)，我們從中不難感受到，在硝煙彌漫、群雄逐鹿的中國(guó)白酒市場(chǎng)，只有像“夢(mèng)之藍(lán)”這樣敢于銳意進(jìn)取、把握時(shí)機(jī)大膽進(jìn)行創(chuàng)新的品牌，才能真正配得上“新國(guó)酒”的稱號(hào)，才能真正立于不敗之地。

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