人造黃油逐漸成黃油替代品

　　隨著科技的進步和人們生活質(zhì)量的提高，很多東西都出現(xiàn)了替代品。例如人造黃油逐漸代替了黃油，食物成本也較之前大為降低。那么，究竟人造黃油是什么，怎么制作的呢？

　　人造黃油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂，又稱麥淇淋（英語mar-garine的音譯），它是由一種或多種動物油脂制成的黃油或奶油的代用食品，由于價格便宜，在某些地方逐漸代替了黃油。

　　翻閱食譜時，有時會看到人造黃油和人造奶油，很多人不明白二者的區(qū)別，在有些地區(qū)人們也許提到人造黃油和黃油時，說法比較籠統(tǒng)，有些甚至直接稱作“黃油”，但在很多國家，在法律上是禁止加工食品時將人造黃油稱作“黃油”的。

　　在歐美，人造黃油大都采用經(jīng)過氫化或結(jié)晶化的植物油作原料，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)，植物油中亦可摻入少量動物脂肪。油脂的選用和摻加以市場供應(yīng)情況和價格而定。同黃油一樣，人造黃油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水通常采用牛奶或鮮奶油，形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經(jīng)精煉和部分氫化后便能達到理想的稠度，所以廣泛用來生產(chǎn)人造黃油。一般特別柔軟的人造黃油中常含有玉米油或紅花油，摻入這些油脂后，其總的不飽和脂肪酸含量都要比一般人造黃油高。

　　人造黃油的油狀物和水狀物中要加入乳化劑、食鹽、黃油調(diào)味料、色素、化學防腐劑等。也可加入維生素A和維生素D。按美國食品與藥物管理局頒布的標準，維生素A的用量為每公斤33000國際單位；維生素D的用量為每公斤4400國際單位；作為乳化劑的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超過總重量的0.5%；作為防腐劑的苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀的最大用量為總重量的0.1%；色素宜采用胡蘿卜素或其他美國農(nóng)業(yè)部批準的植物色素；增味劑可采用雙乙酰；亦可加入檸檬酸或檸檬鹽酸;最大水分含量為16%。周廣明

來源：糖酒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

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