倒閉潮隱憂 高端餐飲轉(zhuǎn)型路一波三折

　　高端遇冷 殃及池魚(yú)：水產(chǎn)上市公司沖擊不大

　　盡管春節(jié)和五一假期均遭遇“滑鐵盧”，但高端餐飲對(duì)端午小長(zhǎng)假仍抱有一線希望。不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士指出，端午節(jié)并不是傳統(tǒng)的聚會(huì)節(jié)日，難以對(duì)高端餐飲起到明顯的提振作用，其業(yè)績(jī)繼續(xù)滑坡趨勢(shì)仍將延續(xù)。中國(guó)證券報(bào)記者端午期間在北京眾多高端餐飲的所見(jiàn)所聞也印證了這一判斷。而且，端午節(jié)前夕，湘鄂情太原門(mén)店的關(guān)閉又令高端餐飲“倒閉潮”隱憂凸顯。在成本等因素影響之下，高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路難言坦途。

　　船大難掉頭

　　“價(jià)格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品質(zhì)。”6月11日，端午節(jié)小長(zhǎng)假第二天的中午，在湘鄂情阜成路店用餐的張先生向中國(guó)證券報(bào)記者表示，“起碼從口味上來(lái)說(shuō)，湘鄂情的轉(zhuǎn)型還是成功的。”

　　今年年初，在高端餐飲持續(xù)低迷的情況下，湘鄂情向大眾化高調(diào)轉(zhuǎn)型，集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁孟凱表示，“高檔菜式從此在湘鄂情消失”。中國(guó)證券報(bào)記者翻閱菜單時(shí)發(fā)現(xiàn)，300元以上的菜品已經(jīng)絕跡，200元以上的菜品寥寥無(wú)幾，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了絕大多數(shù)。記者點(diǎn)了三道菜，只花費(fèi)了149元，但口味卻比同價(jià)位的餐館高了一個(gè)檔次。

　　“高端餐飲進(jìn)軍大眾餐飲后，口味上的高品質(zhì)會(huì)是它的一大優(yōu)勢(shì)?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆說(shuō)，“而且，高端餐飲在長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中培養(yǎng)了良好的團(tuán)隊(duì)，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品等方面的能力，也是它進(jìn)軍大眾餐飲的優(yōu)勢(shì)所在?！?/p>

　　但是，中國(guó)證券報(bào)記者在12：30左右結(jié)賬離開(kāi)時(shí)發(fā)現(xiàn)，裝修奢華的大廳里仍然顯得冷清，聯(lián)想到價(jià)格已經(jīng)大大下降的菜品，其營(yíng)業(yè)收入能否彌補(bǔ)成本不禁讓人產(chǎn)生疑問(wèn)。酒店一位工作人員對(duì)記者表示，“自從調(diào)價(jià)后，客流量得到了一定程度的彌補(bǔ)，但消費(fèi)量肯定是大大下降了?！?/p>

　　邊疆表示，大多數(shù)高端餐飲都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營(yíng)突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求差異較大，高端餐飲若轉(zhuǎn)向中低端市場(chǎng)，高端環(huán)境及服務(wù)也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時(shí)也將流失高端客戶。

　　而且，高端餐飲所呈現(xiàn)的服務(wù)和菜品，與長(zhǎng)期品牌培育的戰(zhàn)略思路和消費(fèi)者的品牌認(rèn)知密切相關(guān)，其轉(zhuǎn)型需結(jié)合企業(yè)實(shí)際，著眼企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，充分考慮轉(zhuǎn)型中低端是長(zhǎng)期戰(zhàn)略還是短期措施，否則，一旦轉(zhuǎn)型，如未來(lái)想要回歸高端將面臨一定難度，分步驟、分層次地謹(jǐn)慎推進(jìn)成為很多高端餐飲轉(zhuǎn)型的首選。

來(lái)源：中國(guó)證券報(bào)·中證網(wǎng) 張潔 任明杰

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