平價(jià)月餅突圍 手工制作品種更被追捧

　　中秋尚未到,月餅“硝煙”已起。上個(gè)月底開(kāi)始,各大月餅銷(xiāo)售商已經(jīng)迫不及待地向市場(chǎng)推出禮品券,各大餅屋、酒家和酒樓都已開(kāi)始售賣(mài)月餅。業(yè)內(nèi)人士表示,提前上市除了有今年中秋較去年早十來(lái)天的原因外,更多的是月餅企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的信心問(wèn)題。有行內(nèi)人士分析今年月餅的形勢(shì):高價(jià)月餅式微,平民月餅突圍,并且月餅包裝也跟著“轉(zhuǎn)身”,從華麗風(fēng)轉(zhuǎn)為實(shí)用務(wù)實(shí)。

　　現(xiàn)象掃描:

　　現(xiàn)象一:月餅上市今年提前近3個(gè)月

　　早在一個(gè)多月前,穗城的“月餅大戰(zhàn)”已悄然上演。6月下旬,諸多月餅廠家、五星級(jí)酒店、酒家和餅屋都紛紛“迫不及待”推出各式月餅,提前搶灘中秋月餅市場(chǎng)。據(jù)記者所知,往年,月餅都要等到中秋節(jié)的前45天左右才上市,而今年的月餅卻提前了將近3個(gè)月。相反,各大超市和商場(chǎng)動(dòng)作慢很多,至今尚未見(jiàn)“月餅街”的大陣勢(shì),工作人員告訴記者,大概8月中旬才有月餅上架,此后將迎來(lái)月餅銷(xiāo)售高峰期。

　　記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),高價(jià)月餅的市場(chǎng)份額正在萎縮,平民大眾月餅“突圍”。往年,一盒月餅可以賣(mài)到七八百元甚至千元的高價(jià)。今年市場(chǎng)鮮見(jiàn)這等品種。多數(shù)高價(jià)月餅價(jià)格下調(diào),大眾月餅則幾乎未有變化。

　　記者從廣州酒家方面了解到,今年廣州酒家所有月餅價(jià)格均在500元以下,其中80%的品種價(jià)格在200元以下,以大眾消費(fèi)水平為主。記者在廣州酒家的月餅展銷(xiāo)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)看到,富貴雙喜月餅是全場(chǎng)最貴品種,價(jià)格在488元/盒。廣州大廈最高端的兩個(gè)品種紅棉鴻圖鮑翅月禮盒和紅棉錦繡鴻圖月禮盒,去年賣(mài)到688元/盒和438元/盒,今年齊齊降價(jià),最高一款降價(jià)將近200元。陶陶居今年特推十多款鐵盒月餅,價(jià)格都是150元以下,還有獨(dú)立裝,適應(yīng)人們不同的需求。

　　記者在東海堂了解到,其最高端的品牌“尊華八喜月餅”一類(lèi)也只賣(mài)到368元/盒,有金華火腿月餅、鮑翅月餅和單黃燕窩月餅多種口味類(lèi)型,其他多數(shù)比如精裝單黃白蓮蓉月餅、廣州印象月餅禮盒和冰冰美月冰皮月餅等價(jià)格都控制在138元,折后便宜30多元。美心西餅店預(yù)售月餅券的折扣甚至達(dá)到近六折。

　　現(xiàn)象二:手工制作的月餅更被追捧

　　今年,越來(lái)越多酒樓加入手工制月餅的“隊(duì)伍”,強(qiáng)調(diào)無(wú)添加。對(duì)于酒樓來(lái)講,手工月餅可以稱(chēng)得上是“差異化月餅”,是他們應(yīng)對(duì)餅屋和大規(guī)模月餅生產(chǎn)工廠的“法寶”,不少大型酒樓都表示,一般會(huì)重點(diǎn)做一兩款手工月餅,其他則同樣是規(guī)模化生產(chǎn),“手工月餅更難做,步驟繁瑣,但是客人普遍反映更好吃,有的顧客追著買(mǎi)”。記者走訪幾家正推手工制月餅的酒樓,對(duì)月餅價(jià)格進(jìn)行一番對(duì)比,發(fā)現(xiàn)手工制月餅價(jià)格也實(shí)惠,不似此前傳聞的“拿手工做噱頭推貴價(jià)月餅”。比如,廣州大廈銷(xiāo)售量最高的伍仁咸月餅每盒188元,而迷你款是168元/盒;臺(tái)山金色河畔月餅全部手工,價(jià)格均在100元到170元幅度內(nèi)。

　　手工制月餅相比機(jī)器化流水線生產(chǎn)的月餅而言,有什么優(yōu)勢(shì)之處呢?廣州大廈點(diǎn)心部主廚許建榮師傅告訴記者,手工制月餅的餡更加香口,餅皮薄而柔滑,口感更好,要想出來(lái)這種效果,必須通過(guò)人手慢慢調(diào)試,這些都是機(jī)器無(wú)法效仿的。換言之,酒樓手工月餅更耗時(shí)耗精力,耗人力成本。師傅拿店中最好賣(mài)的伍仁月餅舉例,這款手工月餅從配方到制作都是粵點(diǎn)泰斗陳勛指導(dǎo),不同于機(jī)器制造的“熟餡”,手工伍仁月餅的餡是“生餡”制作。機(jī)器生產(chǎn)時(shí)將伍仁一起加水和粉煮熟,伍仁香味也揮發(fā)掉;而生餡制作是指將伍仁分開(kāi)各自原味烘焙,將各自香型逼出,再混合加糖溶成糖水,加泰國(guó)高糕和冰肉一起揉,一邊搓揉一邊緩緩加入粉、油和水,只有“慢慢一點(diǎn)點(diǎn)來(lái)”,出來(lái)的餅才足夠光滑,內(nèi)餡層次才夠豐富。潮皇食府首創(chuàng)改良的潮式月餅是從蘿卜酥演變而來(lái),其同樣是全手工制作?？倧N說(shuō),制作時(shí)用水和油分別和面,上下疊放,合二為一,餅皮經(jīng)不斷翻轉(zhuǎn),層次分明,切成小塊后再一圈圈卷制而成。

　　現(xiàn)象三:禮盒包裝棄華麗求實(shí)用

　　在過(guò)去,華麗的禮盒是“主流”。今年,“主流”退居二線,實(shí)用型月餅盒躍居一線。記者在不少店鋪看到趣致實(shí)用的月餅盒,比如文華東方酒店和潮皇的月餅盒都是抽屜式,月餅裝在抽屜里,待月餅吃完,盒子則可以成為首飾盒或儲(chǔ)物盒;索菲特酒店的月餅盒則是一個(gè)化妝盒。

　　業(yè)界看法:

　　今年月餅打“親民”牌

　　今年月餅的銷(xiāo)售形勢(shì)不太樂(lè)觀,不少企業(yè)選擇提前宣傳、鋪貨,以爭(zhēng)奪更多零售市場(chǎng),月餅提前2個(gè)多月上市。

　　以往,鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩等名貴材料的月餅是市場(chǎng)上最吸引眼球的,各商家爭(zhēng)相“掘金”高端市場(chǎng);今年這種高端月餅明顯減少。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),今年高端禮盒、公務(wù)團(tuán)購(gòu)等高端消費(fèi)需求將受影響,所以各月餅廠家著力發(fā)展中低端價(jià)位產(chǎn)品,走大眾化、親民路線。

　　今年,月餅制作成本不比去年低,然而在終端產(chǎn)品上體現(xiàn)不明顯。廣州酒家總經(jīng)理助理趙利平在接受本報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō),綜合原材料成本上漲超過(guò)20%,其中,蓮子目前市場(chǎng)價(jià)約24.96元/公斤,比2012年同期20.8元/噸上升20%;咸蛋黃市場(chǎng)價(jià)約1.35元/個(gè),比2012年同期上升17%;油類(lèi)市場(chǎng)價(jià)約18.00元,比2012年同期下降8%;伍仁選取上什欖仁、尖白頭核桃、脫衣杏仁、白芝麻、瓜子肉等,比2012年平均上升30%。雖然材料成本上升了,但少見(jiàn)有產(chǎn)品升價(jià)。

　　營(yíng)養(yǎng)師提醒:

　　月餅高糖高油,適量為好

　　廣東省中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師郭麗娜告訴記者,患糖尿病、患高血壓、消化不好的人士和正在長(zhǎng)牙齒的小孩子或有齲齒的人不適宜吃太多月餅。由于有些月餅中含有大量的糖分,會(huì)加重患糖尿病者的癥狀,如果想解解月餅饞,可以選用一些用木糖醇代替糖分的月餅,但就算是木糖醇代替糖,其總能量還是相對(duì)較高,吃時(shí)要適量,大概半個(gè)到一個(gè)即可。她補(bǔ)充說(shuō),就算沒(méi)有特別病痛的普通人,在吃月餅時(shí)也不能貪嘴。

　　郭麗娜建議,對(duì)于患高血壓的人士來(lái)說(shuō),蛋黃月餅、火腿月餅、臘肉月餅要少吃最好不吃,盡量管住自己。因?yàn)檫@類(lèi)月餅中的含鹽量非常高,可能會(huì)升高血壓,而且高含油量對(duì)心腦血管的影響也比較大。如果嘴饞難耐,不妨選擇清淡一點(diǎn)的月餅,并且將量控制在100克左右;而正在長(zhǎng)牙齒的小朋友或已經(jīng)患齲齒者,月餅中大量的糖分可能會(huì)悄悄“駐守”牙齒上,增大患齲齒概率,加重齲齒者的癥狀,所以不僅要適量,還要及時(shí)做好刷牙工作。

　　小調(diào)查:

　　買(mǎi)月餅自己吃不吃

　　買(mǎi)了月餅不吃?這種現(xiàn)象越來(lái)越普遍。記者曾就此問(wèn)題對(duì)13位市民做過(guò)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)竟然有將近一半的市民表示不怎么吃月餅,就算買(mǎi)了也是用來(lái)送禮多。13位市民中,有4位年齡在是50～70歲的中老年人,他們年年都會(huì)吃月餅,在他們看來(lái),中秋吃月餅早已是約定俗成,成為一種儀式,“哪怕知道高糖高油,也會(huì)吃上一小口,不多。”63歲的佛山大媽吳阿姨如是說(shuō),有時(shí),兒子買(mǎi)來(lái)低糖低油的月餅,還會(huì)吃多幾口。

　　相反,5位年齡在15歲到35歲的年輕人則對(duì)月餅不抱好感。28歲的阿玲不排斥吃,但“如果能不吃更好,因?yàn)榉恋K減肥。只是無(wú)奈家人總會(huì)塞兩三塊到我嘴里來(lái)。”15歲的Sam對(duì)月餅很反感,感覺(jué)“吃月餅很老土,尤其是傳統(tǒng)的?！币宦?tīng)說(shuō)現(xiàn)在有時(shí)髦的巧克力月餅,他眼睛一亮,表示愿意一試。32歲的陳先生每年都會(huì)買(mǎi)月餅,但甚少自己吃,多數(shù)用來(lái)送禮。

來(lái)源：昆商糖網(wǎng)

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