經(jīng)營(yíng)慘淡 且看高端餐飲如何突圍

　　自去年年底以來(lái)，高端餐飲行業(yè)受大環(huán)境影響持續(xù)不景氣，諸如關(guān)店和轉(zhuǎn)型的新聞屢屢見(jiàn)諸報(bào)端。

　　來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示，1~6月，全國(guó)餐飲收入11795億元，同比增長(zhǎng)8.7%，比去年同期下降4.5個(gè)百分點(diǎn)。尤其是高端餐飲消費(fèi)方面，上半年個(gè)別高端餐飲企業(yè)利潤(rùn)下降甚至超過(guò)300%，不少餐飲企業(yè)因無(wú)法承擔(dān)高昂的運(yùn)營(yíng)成本而結(jié)業(yè)。

　　2013年我國(guó)的高端餐飲業(yè)遭遇了歷史罕見(jiàn)的危機(jī)。數(shù)據(jù)顯示，在繼香港上市公司小南國(guó)上半年凈利潤(rùn)大降43.3%后，8月25日晚間同時(shí)發(fā)布中報(bào)業(yè)績(jī)的國(guó)內(nèi)兩大餐飲巨頭全聚德和湘鄂情也同時(shí)以業(yè)績(jī)大幅下降亮相，其中，全聚德凈利潤(rùn)同比下降31.45%，而湘鄂情凈利潤(rùn)同比下降了388.08%。小南國(guó)、唐宮中國(guó)等餐飲企業(yè)發(fā)布的中期盈利預(yù)告顯示，其凈利潤(rùn)與同期相比也出現(xiàn)了明顯下滑。

　　經(jīng)營(yíng)慘淡，高端餐營(yíng)業(yè)在堅(jiān)守寒冬的同時(shí)，也在積極謀求著轉(zhuǎn)變。一方面是關(guān)掉巨虧門(mén)店，降低運(yùn)營(yíng)成本；另一方面則是放下身價(jià)，推出平價(jià)菜，走平民路線，迎合大眾需求，扭轉(zhuǎn)虧損局面；同時(shí)也有不少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型其他業(yè)務(wù)，嘗試多元化經(jīng)營(yíng)。

　　關(guān)店潮此起彼伏

　　關(guān)店扭虧最典型的餐飲企業(yè)無(wú)外乎湘鄂情了。8月26日，湘鄂情公布的中報(bào)顯示，公司上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.27億元，同比下降38%；歸屬上市公司股東凈利潤(rùn)則為虧損2.2億元，同比下降388.08%。早在去年年底湘鄂情就不斷傳出關(guān)店的新聞，在今年上半年湘鄂情接連關(guān)掉8家門(mén)店。這8家100%控股的店面至少給其帶來(lái)了8000多萬(wàn)元的一次性損失。另外湘鄂情在其半年報(bào)中表示，下半年將繼續(xù)關(guān)店，未來(lái)將停止部分持續(xù)虧損且扭虧前景不明的門(mén)店運(yùn)營(yíng)。短期看來(lái)，關(guān)店無(wú)疑是效果最明顯的扭虧措施。

　　推平價(jià)菜走平民路線

　　為了扭虧，高端餐飲企業(yè)放下身價(jià)，紛紛向“平民化”靠攏。湘鄂情去年先后收購(gòu)快餐品牌“味之都”和團(tuán)膳品牌“龍德華”餐飲，并在今年砍掉200元以上菜品，向大眾餐飲轉(zhuǎn)型；主打高端商務(wù)宴請(qǐng)的俏江南同樣如此，降低菜價(jià)后又拉攏團(tuán)購(gòu)，39元團(tuán)購(gòu)就可享受單人下午茶；小南國(guó)也在逐步鋪開(kāi)其旗下品牌“南小館”，該餐館定位為人均消費(fèi)70至80元，專門(mén)針對(duì)大眾消費(fèi)市場(chǎng)。為彌補(bǔ)營(yíng)業(yè)額不足，扭轉(zhuǎn)虧損局面，不少高檔酒店推出早餐服務(wù)和露天燒烤服務(wù)來(lái)吸引大眾顧客消費(fèi)。之前更有媒體報(bào)道，青島某五星級(jí)酒店自降身價(jià)，在路邊擺攤賣(mài)起了包子。

　　嘗試多元化經(jīng)營(yíng)

　　高端餐飲業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)持續(xù)虧損，也讓一些餐飲企業(yè)開(kāi)始反思，依靠單一業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)太大，必須嘗試多元化經(jīng)營(yíng)。今年7月，一直處于虧損狀態(tài)的湘鄂情收購(gòu)江蘇中昱環(huán)保科技有限公司51%股權(quán)，進(jìn)軍環(huán)保領(lǐng)域。近日俏江南的一則招聘信息也顯示，俏江南將進(jìn)軍團(tuán)膳業(yè)務(wù)。而在不久前，汪小菲則開(kāi)始了自己的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃——注冊(cè)合潤(rùn)麟公司，銷售茶飲料、出品“俏江南”調(diào)味品、“俏江南”米、面等多種食品，進(jìn)軍食品行業(yè)。同樣業(yè)績(jī)下滑的小南國(guó)也表示，目前集團(tuán)的品牌食品達(dá)到100%的增長(zhǎng)，集團(tuán)還收購(gòu)了一間食物采購(gòu)及貿(mào)易公司，一方面拓展餐廳使用食材的種類，另一方面也可將其發(fā)展為品牌食品。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，高端餐飲行業(yè)之前有虛高成分，現(xiàn)在回歸百姓轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)，不僅摒棄了鋪張浪費(fèi)之風(fēng)，也讓餐飲真正回歸到提高民眾生活質(zhì)量的初衷，這也正是高端餐企重新定位的轉(zhuǎn)型良機(jī)，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)；高端餐飲只有更廣泛地貼近消費(fèi)群體，回歸本質(zhì)和面向大眾，才能立足長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。

來(lái)源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)　　作者：黃超

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