生物源保鮮劑主導(dǎo)未來(lái)食品保鮮市場(chǎng)

隨著人們生活水平的提高和環(huán)保意識(shí)的逐步加強(qiáng)，對(duì)防腐保鮮劑的要求也越來(lái)越高，而傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑已被證實(shí)具有潛在的危害性，所以，研發(fā)天然、高效、無(wú)毒、安全的食品保鮮劑勢(shì)在必行。近年來(lái)，對(duì)生物類食品保鮮劑的研究表明，這類食品保鮮劑具有良好的抗菌性、穩(wěn)定性、安全性和高效性等特點(diǎn)，因此，生物類食品保鮮劑必將成為未來(lái)食品保鮮的發(fā)展方向。

　　微生物源食品保鮮劑

　　微生物源食品保鮮劑的成分可分為三大類：一是微生物菌體，可直接用于食品的保鮮。二是微生物代謝物，某些微生物的代謝產(chǎn)物也可對(duì)食品起到保鮮作用。三是微生物發(fā)酵液，微生物發(fā)酵液中多含有多種有效抑菌殺菌成分。

　　微生物源食品保鮮劑的保鮮機(jī)理有以下幾種：

　　抑菌作用 微生物通過(guò)抑制甚至殺死有害微生物，保護(hù)食品免于其危害，從而達(dá)到食品防腐保鮮的作用。

　　競(jìng)爭(zhēng)作用 具有保鮮作用的微生物與有害微生物產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，達(dá)到抑制有害微生物繁殖的作用。研究證明，乳酸菌可以通過(guò)與有害微生物競(jìng)爭(zhēng)肉類表面的糖類，限制其繁殖，從而起到較好的保鮮作用。

　　形成生物保護(hù)膜 具有保鮮作用的微生物能夠在食品表面形成一層生物保護(hù)膜，使食品與氧氣隔絕，防止食品中水分過(guò)快蒸發(fā)。

　　近年來(lái)，微生物源食品保鮮劑的實(shí)際應(yīng)用越來(lái)越廣，如乳酸菌細(xì)菌素Nisin 主要用于蛋白質(zhì)含量高的食品防腐。

　　植物源食品保鮮劑

　　我國(guó)植物資源豐富，植物抗菌的效果及其安全性已在實(shí)踐中被證實(shí)。

　　微生物源食品保鮮劑的成分可分為以下幾類：一是精油類，植物精油是從植物中萃取的， 其主要化學(xué)成分包含芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物以及萜烯類化合物。二是酚類，酚類化合物結(jié)構(gòu)中含苯環(huán)并連有羥基，羥基為吸電子基團(tuán)，能有效延緩氧化作用。三是生物堿類，生物堿具有良好的抗菌防腐作用。四是抗毒素類植物抗毒素是植物在對(duì)抗病原菌入侵時(shí)由寄主細(xì)胞產(chǎn)生的抑制病原菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。五是有機(jī)酸類，有機(jī)酸類化合物在中草藥的葉、根，特別是果實(shí)中廣泛分布。

　　微生物源食品保鮮劑的保鮮機(jī)理有以下幾種：

　　抑菌作用 由于種類多樣，各種植物源食品保鮮劑的抑菌機(jī)理也有不同，甘薯塊根花青素通過(guò)與大腸桿菌細(xì)胞中的蛋白或酶結(jié)合，使之失活變性，抑制了大腸桿菌的生長(zhǎng)繁殖。

　　抑制果蔬呼吸作用 植物源食品保鮮劑也能從其他方面對(duì)食品保鮮起作用，如采用肉桂精油處理碭山酥梨，可以有效減慢果實(shí)呼吸作用，對(duì)保持果實(shí)的品質(zhì)作用顯著。植物源食品保鮮劑主要應(yīng)用于果蔬的貯藏保鮮，但也有將有機(jī)酸類應(yīng)用在肉品保鮮上的報(bào)道。保鮮方式主要有直接保鮮、涂膜保鮮和包裝保鮮三種。

　　動(dòng)物源食品保鮮劑

　　
動(dòng)物源食品保鮮劑品種較多，其中溶菌酶、魚精蛋白、殼聚糖、蜂膠等都已經(jīng)廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中。各種保鮮劑因其化學(xué)成分不同，保鮮機(jī)理也有差別，但基本上都是通過(guò)以下三方面起到防腐保鮮作用的：

　　抑菌作用 通過(guò)抑菌甚至殺菌，達(dá)到對(duì)食品保鮮的效果。溶菌酶可以切斷N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之間的β-1，4 糖苷鍵，使細(xì)胞壁的肽聚糖水解，從而破壞細(xì)胞壁外膜結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞因滲透壓不平衡而破裂。

　　抗氧化作用 多種動(dòng)物源性保鮮劑能夠減緩食品表面的氧化作用，從而延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。

　　成膜性 某些保鮮劑能夠在食品表面形成一層生物保護(hù)膜，阻止食品與外界的氣體交換，抑制果蔬的呼吸作用。

　　研究表明，動(dòng)物源食品保鮮劑在各種食品的保鮮應(yīng)用中都表現(xiàn)出了良好的效果。

　　生物源食品保鮮劑應(yīng)用前景

　　隨著化學(xué)保鮮劑逐漸退出保鮮領(lǐng)域， 生物源食品保鮮劑得到了越來(lái)越多的重視。相對(duì)于傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑，生物源食品保鮮劑具有以下方面的優(yōu)點(diǎn)：

　　廣譜抗菌性 生物源食品保鮮劑一般具有廣譜抗菌性。

　　高效性 大部分生物源食品保鮮劑的保鮮效果都非常顯著，如蜂膠、殼聚糖、乳酸菌等，均可達(dá)到明顯的抑菌、保鮮作用。

　　天然性及相對(duì)安全性 生物源食品保鮮劑都是從生物體直接提取而來(lái)，其安全性遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑。

　　雖然生物源食品保鮮劑有著諸多的優(yōu)點(diǎn)，但是要達(dá)到廣泛應(yīng)用還有一些問(wèn)題需要解決。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的飛速發(fā)展，在環(huán)保和安全顯得愈發(fā)重要的今天，生物源食品保鮮劑以其不可忽視的優(yōu)點(diǎn)，必將在食品防腐保鮮材料中脫穎而出。

來(lái)源：中國(guó)食品安全報(bào) 賴小龍 李文平

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