高檔餐飲走大眾路線跟風(fēng)轉(zhuǎn)型進(jìn)退兩難

　　受多種因素影響，2013年，國(guó)內(nèi)高端餐飲行業(yè)步入嚴(yán)冬，西安餐飲行業(yè)亦是如此。與往年同期平均水平相比，西安餐飲行業(yè)總體營(yíng)業(yè)額下降了至少30%。轉(zhuǎn)型還是關(guān)停，是大多數(shù)中高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人最頭疼的問題。日前，記者走訪西安多家餐飲企業(yè)后發(fā)現(xiàn)，許多企業(yè)尚處于轉(zhuǎn)型中，短期之內(nèi)成效不明顯。“每個(gè)企業(yè)情況不同，可參照經(jīng)驗(yàn)少，只能走一步看一步?！睂＜姨寡浴?/p>

　　在厲行勤儉節(jié)約的大背景下，中高端餐飲尤其是高端餐飲遇冷已成不爭(zhēng)的事實(shí)。西安本土知名的高端餐飲品牌鑫華府早已著手轉(zhuǎn)型，高新總店已更名，全新定位的北郊新店業(yè)已開張，而知名餐飲品牌大香港鮑翅酒樓，也將“鮑翅”兩字去掉，俯身關(guān)注百姓需求，做起了平價(jià)菜，而以鮑魚著名的一家餐飲企業(yè)也悄然在城中開了一家火鍋店……

　　市民感受

　　“偽轉(zhuǎn)型”走不長(zhǎng)遠(yuǎn)

　　9月12日中午12時(shí)30分，西安南郊電子城附近一家中端餐飲店內(nèi)只有幾桌顧客，生意冷清，服務(wù)員也顯得有些慵懶。“服務(wù)員，我們5個(gè)人喝湯，怎么只拿了3個(gè)勺子？”顧客小高連續(xù)喊了好幾遍后，一位服務(wù)員才走過來解釋：“只有3個(gè)勺子了?！痹谛「邎?jiān)持下，大約5分鐘后，服務(wù)員拿來了兩個(gè)小湯勺。

　　“沒生意，下個(gè)月工資老板能不能給發(fā)還不知道呢，難免心理波動(dòng)較大，工作積極性不高我們也能理解，但最基本的服務(wù)還是要保持吧。”小高說，來這里吃飯是接待親戚的，這樣的服務(wù)態(tài)度讓他很沒面子。此前他很少來這樣高檔的飯店消費(fèi)，但現(xiàn)在他發(fā)現(xiàn)這些飯店正在向百姓發(fā)出邀請(qǐng)信號(hào)?！俺酥懈邫n菜品之外，一二十元的低價(jià)菜也有?！毙「哒f，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型推出低價(jià)菜品，走親民路線固然是好事，但服務(wù)態(tài)度、菜品質(zhì)量如果打了折扣，那還是“偽轉(zhuǎn)型”，走不長(zhǎng)遠(yuǎn)。

　　南郊一家高端餐飲店，今年遭遇了開業(yè)以來最大的業(yè)績(jī)下滑，生意比往年少了三成，負(fù)責(zé)人表示，這種苗頭從去年年底就開始了。現(xiàn)在，店里的魚翅、海參等高檔食材，用量還不到過去的三分之一。而高端酒店“阿林鮑魚”則放低了身段，在城中開了一家火鍋店，走大眾路線。“我感覺一般吧?！奔易∧祥T附近的王女士說，火鍋店如果沒有自己的特點(diǎn)，將留不住回頭客。

　　市民張輝告訴記者：“他家附近的一家中高端餐飲店，以前主要以魚翅、海參為主，幾乎沒有人在這家店辦婚宴，一是太貴，二是地方太小，每次只能擺10桌左右?！彼f，前幾天他參加同學(xué)婚禮，就是在這家酒店舉辦的?！耙郧斑@里一桌婚宴要三四千，現(xiàn)在婚宴價(jià)位降下來。把魚翅、海參換成牛仔骨、牛排等，普通家庭也能承受，加上這家酒店環(huán)境好，于是，這里成了一些年輕人小型婚宴的新選擇。這家餐飲店的負(fù)責(zé)人承認(rèn)，其實(shí)單純從價(jià)位上來講，他們并不算特別實(shí)惠的，但這里靠著優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、口味和服務(wù)，在婚宴市場(chǎng)還是有一定競(jìng)爭(zhēng)力的。

　　業(yè)內(nèi)觀察

　　跟風(fēng)轉(zhuǎn)型讓企業(yè)進(jìn)退兩難

　　張賓是市內(nèi)多家餐飲企業(yè)以及大型商超的葡萄酒供應(yīng)商，今年以來，他明顯感覺到高端葡萄酒也同樣遇冷，但令他開心的是，中低端的葡萄酒銷量卻直線攀升，總體上來說，營(yíng)銷額增幅較大。

　　“以前部分高端餐飲店有謝絕自帶酒水的提示，但是現(xiàn)在去飯店吃飯，顧客可以自己攜帶酒水飲料了?！睆堎e說，從酒水的需求就能看出中高端餐飲的變化，眾所周知，酒水的利潤(rùn)很高，甚至在個(gè)別餐飲店達(dá)到暴利，這樣就導(dǎo)致消費(fèi)者幾乎不愿選擇餐飲店的酒水飲料，餐飲店急于牟取暴利的心態(tài)，酒水貴得離譜，現(xiàn)在消費(fèi)者都是自己在經(jīng)銷商處團(tuán)購(gòu)酒水，導(dǎo)致大多數(shù)餐飲店最終失去了酒水飲料這塊營(yíng)銷陣地。

　　一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士坦言，西安中高端餐飲店處于供大于求的狀態(tài)，加上以往的顧客群體流失，很多餐飲店的心態(tài)有些急躁，一時(shí)不知道究竟該怎么辦，進(jìn)退兩難。“有的店從早上開門營(yíng)業(yè)到打烊，空耗一天僅電費(fèi)都需要幾千乃至上萬(wàn)元，加上人員工資等因素，他們無法淡定?！?/p>

　　西安本土美食達(dá)人“老妖帶你吃西安”經(jīng)常通過微博發(fā)起類似團(tuán)購(gòu)的美食聚餐?！霸谖⒉┥习l(fā)的推薦，對(duì)象都是固定的粉絲，每次征集50到100位網(wǎng)友，人均消費(fèi)50元～100元，而他所推薦的都是很有特色的餐飲店?！苯?jīng)營(yíng)著一家火鍋店的網(wǎng)友“安安”說，美食達(dá)人發(fā)出推薦后，網(wǎng)友迅速跟帖報(bào)名，網(wǎng)友們吃得高興，她的生意也火爆?？磥?，只要餐飲店有自己鮮明的特色，就不難被美食家們發(fā)現(xiàn)并推薦給網(wǎng)友，從而達(dá)到營(yíng)銷的目的。

　　據(jù)了解，很多店跟風(fēng)轉(zhuǎn)型后，生意并不景氣，加上轉(zhuǎn)型過程中又耗費(fèi)了很大一筆資金，一時(shí)真的進(jìn)退兩難，日子不好過。“有的企業(yè)不具備轉(zhuǎn)型條件，在這次市場(chǎng)轉(zhuǎn)型中會(huì)被淘汰。與其跟風(fēng)艱難轉(zhuǎn)型或者虧空硬撐著，還不如痛下決心從根本上轉(zhuǎn)變自身定位，找準(zhǔn)機(jī)會(huì)，找準(zhǔn)定位早點(diǎn)兒投身火爆的中低端餐飲，尚算是一條可行之計(jì)?！泵朗尺_(dá)人“老妖帶你吃西安”如是說。

　　名店經(jīng)驗(yàn)

　　拓寬消費(fèi)群體范圍

　　2013年，餐飲業(yè)無疑是大調(diào)整的一年，原本就注重多樣化經(jīng)營(yíng)、強(qiáng)化挖掘商務(wù)需求和居民消費(fèi)需求的企業(yè)受到的影響不大。據(jù)西安飯店與餐飲協(xié)會(huì)介紹，鑫華府、西安飯莊、百姓廚房等中高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型突圍，放低身段，向大眾化餐飲謀求發(fā)展方面，因行動(dòng)迅速，見效快，嘗到了發(fā)展突破的甜頭。

　　在很多中高端餐飲虧損與亟待轉(zhuǎn)型的情況下，老字號(hào)餐飲名店西安飯莊是怎樣做的？記者從飯莊相關(guān)負(fù)責(zé)人處了解到，西安飯莊除了市區(qū)的分店之外，將在北郊推出8000平方米的新店秦淮龍蝦館，此外，西安飯莊擴(kuò)大早餐服務(wù)，繼續(xù)拓展包廚項(xiàng)目。同時(shí)還在餐廳大廳，為百姓提供健康原生態(tài)綠色菜品等服務(wù)項(xiàng)目。

　　西安飯莊餐飲總監(jiān)、陜菜傳承人常駒成說：“高端企業(yè)在此時(shí)一定要及早分析自身?xiàng)l件，盡早轉(zhuǎn)型但不要盲目轉(zhuǎn)型。我認(rèn)為，中高端餐飲還是有一定的市場(chǎng)需求的，只要人均消費(fèi)不超過150元的，我認(rèn)為其實(shí)還是有一定市場(chǎng)的。只要價(jià)格上不要有暴利，經(jīng)得起消費(fèi)者貨比三家，應(yīng)該是可以在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟的?！?/p>

　　“另外，有些餐飲企業(yè)雖然從高端轉(zhuǎn)型到中低端，百姓仍對(duì)其望而卻步。原因是，這些企業(yè)根本沒弄清楚該如何轉(zhuǎn)型，認(rèn)為增加幾個(gè)中低檔菜品就是轉(zhuǎn)型了，長(zhǎng)此以往只能流失更多的顧客?！背ｑx成說，餐飲營(yíng)銷，百姓的口碑最為重要，僅僅通過裁員、削減開支，并不是轉(zhuǎn)型的正確途徑。

　　“鑫華府咋變成了‘八大怪’，這個(gè)貴族菜關(guān)門了？”日前，家住高新二路的李女士告訴記者。經(jīng)了解得知，兩年前，鑫華府就開始提出企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型概念，并注冊(cè)了“陜西八大怪”品牌，研發(fā)出“八大怪”新派陜菜、文化菜。

　　“找準(zhǔn)能代表現(xiàn)代飲食需求，符合餐飲發(fā)展方向。什么能代表陜西文化，又很有品味？八大怪民俗酒樓應(yīng)時(shí)而生，定位為新派陜菜文化餐飲。如何將陜菜的品牌做好，成為一種體系，融入現(xiàn)代的元素，走出去是我們下一步的發(fā)展目標(biāo)?！宾稳A府酒店餐飲投資管理有限公司董事長(zhǎng)宋凱華坦言：“如果選擇企業(yè)倒閉，對(duì)我個(gè)人來說比轉(zhuǎn)型輕松很多，我們選擇艱難轉(zhuǎn)型，是因?yàn)橛凶杂X背負(fù)的責(zé)任感，為團(tuán)隊(duì)、員工、為十年的品牌負(fù)責(zé)。”

　　鑫華府將原來的一所會(huì)所改造成西安宴會(huì)中心，并成立了西安婚慶聯(lián)盟，將西安50多家婚慶公司整合起來，專業(yè)化為顧客提供一站式服務(wù)。宋凱華說：“轉(zhuǎn)型也是虧損，不轉(zhuǎn)型也是虧損，轉(zhuǎn)型有可能挺立下去，不轉(zhuǎn)型則必然死掉。搭建一個(gè)平臺(tái)，整合資源，經(jīng)營(yíng)自己最拿手的部分。這就是我轉(zhuǎn)型的核心理念?！?/p>

　　專家建言

　　菜肴為核心才是轉(zhuǎn)型正道

　　高端餐飲經(jīng)營(yíng)的“很火”是極不正常的現(xiàn)象。西安交通大學(xué)產(chǎn)業(yè)與貿(mào)易經(jīng)濟(jì)系教授劉星原表示，如果餐飲企業(yè)將生存與發(fā)展的基礎(chǔ)寄希望于“公款”消費(fèi)上，眼光是十分短淺的。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)本來就應(yīng)該是大眾化的、中低端餐飲企業(yè)數(shù)量多，高端餐飲數(shù)少的“金字塔”結(jié)構(gòu)，因此，目前市場(chǎng)上高端餐飲企業(yè)的調(diào)整是正常的，是回歸正常餐飲結(jié)構(gòu)的必然調(diào)整。而造成餐飲企業(yè)當(dāng)前困境的主要原因是：餐飲企業(yè)的食品原材料和房租水電價(jià)格上漲、勞動(dòng)力成本上升、餐飲行業(yè)由于過度投資而導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)加劇、食品安全問題在一定程度上制約了消費(fèi)等等。因此，我們不能將高端餐飲的不景氣，只看成是政府限制公款消費(fèi)所致，而是我國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的上述綜合因素所致。

　　眼下餐飲企業(yè)究竟該怎么辦？著名餐飲學(xué)者、陜西烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王喜慶認(rèn)為，暫時(shí)的市場(chǎng)動(dòng)蕩，反而為餐飲企業(yè)調(diào)整革新提供了契機(jī)，回歸到以菜肴為核心的運(yùn)營(yíng)模式上，做好實(shí)質(zhì)，以菜肴為核心，立足這點(diǎn)，可能是最有效的?！叭藷o特色莫開店”，提倡餐飲企業(yè)個(gè)性化經(jīng)營(yíng)思路，在當(dāng)今市場(chǎng)，以智力為核力，以技術(shù)手段為呈現(xiàn)，以個(gè)性化為特色，是企業(yè)開創(chuàng)自有模式的有效途徑。其次，立足于中餐企業(yè)的歷史傳統(tǒng)，立足于中餐產(chǎn)品在中餐企業(yè)中的價(jià)值定位，中餐企業(yè)才可能在市場(chǎng)風(fēng)云中找到持續(xù)性抗震之路。

　　“品牌價(jià)值的本質(zhì)是客戶價(jià)值，有助于企業(yè)正本清源，走出利潤(rùn)至上，急功近利的發(fā)展誤區(qū)，回歸以人為本的品牌發(fā)展路徑。有了品牌，才有可能運(yùn)營(yíng)?！蓖跸矐c說，在今天，無數(shù)企業(yè)急于品牌運(yùn)營(yíng)之時(shí)，其實(shí)仍未分清“真品牌”與“偽品牌”。文化與技術(shù)的雙重獨(dú)占，才是真品牌縱橫市場(chǎng)的前提。

來源：西安晚報(bào)

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