功能性低聚糖在豆制品中的研究現(xiàn)狀

　　豆類制品在我國有4千多年的歷史，低聚糖則是近些年才發(fā)展起來的。在豆制品中應(yīng)用低聚糖可以賦予豆制品更多的功能性，產(chǎn)生新的功效。兩者的結(jié)合是一種趨勢，應(yīng)該加強豆制品中應(yīng)用功能糖的研究開發(fā)。

　　由于目前乳制品行業(yè)面臨巨大的問題，整個乳制品行業(yè)正處于轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時期。比如嬰幼兒奶粉這個乳制品領(lǐng)域的細(xì)分行業(yè)，目前在國家層面出臺了政策，嬰幼兒奶粉需要在藥店才能出售，逐步提升了嬰幼兒奶粉質(zhì)量的整體地位，出臺的新政也讓民眾相信了嬰幼兒奶粉的質(zhì)量會越來越好，對于整個奶粉行業(yè)是一件好事，但同時也會淘汰部分中小企業(yè)，使剛剛洗過牌的奶粉企業(yè)再一次面臨新一輪的洗牌。乳制品行業(yè)嚴(yán)格的管理對于市場份額一直沒有超越奶制品的豆制品行業(yè)來說，是一個良好的市場機會。

　　加大豆制品產(chǎn)品的研發(fā)力度，生產(chǎn)出具有營養(yǎng)全面、技術(shù)先進(jìn)、口味豐富、能夠打開市場局面、有亮點、符合低糖低熱、健康消費趨勢的新產(chǎn)品，贏得廣大消費者的信賴，是豆制品行業(yè)應(yīng)該深入努力的方向。

　　1乳制品行業(yè)與豆制品行業(yè)對比分析：

　　1.1乳制品行業(yè)問題不斷，08年的三聚氰胺事件、黃曲霉事件、老酸奶明膠事件等質(zhì)量安全事件頻發(fā)，使得乳品行業(yè)逐步成為高危行業(yè)。尤其以奶粉為代表的乳制品近乎失去了國民的信任。行業(yè)信心受損及其嚴(yán)重！乳品行業(yè)面臨的現(xiàn)狀：由于我國消費乳品的人口眾多，導(dǎo)致奶源產(chǎn)量不足；因為奶源的需求量大而產(chǎn)量又受到限制，所以市場上就會出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象，進(jìn)一步導(dǎo)致奶源質(zhì)量無法得到保障；我國的奶牛飼養(yǎng)有部分是散養(yǎng)，從這個技術(shù)角度更是難以保證奶源的質(zhì)量；少數(shù)乳品企業(yè)已形成絕對壟斷，行業(yè)進(jìn)入門檻高。

　　1.2以豆乳等為代表的植物蛋白飲品，是市場的新寵，正在逐步的擴(kuò)大自己的市場份額。豆乳等制品能夠支撐植物蛋白飲料行業(yè)每年30%左右的行業(yè)增長率。但是豆乳如何像牛奶一樣進(jìn)行深層次的加工，研發(fā)出具有產(chǎn)業(yè)價值的益生元植物蛋白產(chǎn)品，引領(lǐng)行業(yè)趨勢，提升行業(yè)競爭力。

　　1.3在豆制品行業(yè)有以下幾個創(chuàng)新點

　　產(chǎn)品創(chuàng)新方面：提高產(chǎn)品的科技含量，吸引消費者的眼球?？诟袆?chuàng)新是極大的制約點，如何去除豆腥味，現(xiàn)在的生物技術(shù)已經(jīng)能夠達(dá)到要求。增加其他原料，達(dá)到復(fù)配產(chǎn)品，復(fù)合口味的口感創(chuàng)新。思維創(chuàng)新：如何引出更好的觀念，提高豆制品的保健理念，提升消費者的認(rèn)可度。目標(biāo)客戶細(xì)分及概念創(chuàng)新：從營養(yǎng)早餐到針對具體的人群，纖體養(yǎng)顏早餐豆?jié){針對愛美女士；提高免疫力豆?jié){，針對中老年人群等。

　　2功能性低聚糖，推動豆類產(chǎn)品升級的新力量

　　豆類制品在我國歷史悠久，是我國人民攝取蛋白質(zhì)的主要來源，也是植物蛋白食品的重要原料。豆制品主要有以下幾種，最著名的中國傳統(tǒng)食物豆腐；傳統(tǒng)的豆制品，如素肉、素雞、腐乳等；現(xiàn)代休閑豆制品，豆腐干等；豆?jié){、豆奶；干發(fā)豆制品，如腐竹等。豆類制品很早就被我國勞動人民制作成了豐富多樣的產(chǎn)品（豆腐，豆?jié){，豆奶粉等）花樣繁多，口味也是多種多樣，正是這種不斷的創(chuàng)新才使得豆類制品成為中華民族餐桌上經(jīng)久不衰的主要飲食。

　　隨著經(jīng)濟(jì)和社會的高速發(fā)展，人們對食品無論是質(zhì)量還是新品具有的功能要求也越來越高。所以，不斷地創(chuàng)新才是產(chǎn)品的根本出路，可以在產(chǎn)品中加入功能性配料，讓豆類制品形成更多更新的產(chǎn)品賣點，滿足人們對新產(chǎn)品的需求。豆制品行業(yè)發(fā)展非常迅速，近些年形成了很多年銷售額過億元的企業(yè)，如何開發(fā)新產(chǎn)品是豆制品行業(yè)更加興旺的關(guān)鍵。

　　3功能糖帶動豆制品的升級，賦予豆制品更多的功效

　　豆類制品具有營養(yǎng)全面的特點，在食品中加入功能糖可以賦予豆類制品更有效的功能。目前，主要市面上功能性低聚糖的健康功效主要集中在口腔健康、腸道健康、免疫調(diào)節(jié)、血液健康等領(lǐng)域。

　　赤蘚糖醇在口腔健康和抗氧化方面有很明顯的作用，不會致牙齒發(fā)生齲變。而且赤蘚糖醇可以掩蓋豆制品的豆腥味，這是在豆制品中應(yīng)用很值得關(guān)注的領(lǐng)域。由于赤蘚糖醇還具有不引起血糖波動，GeoffreyLivesey[1]（英國）報道，赤蘚糖醇的血糖指數(shù)和胰島素指數(shù)分別為0.2，所以赤蘚糖醇幾乎不對血糖有任何影響。赤蘚糖醇也可以作為一種抗氧化劑（預(yù)防機體老化），據(jù)歐洲醫(yī)學(xué)研究中心的相關(guān)研究報道[2]：赤蘚糖醇被證明是一種很好的自由基清除劑和抑制劑。所以根據(jù)赤蘚糖醇的特性，可以開發(fā)一款針對兒童（預(yù)防齲齒）和中老年人（延緩衰老，抗氧化）的豆制品。

　　腸道俗稱人體的第二大腦，其健康對人體的重要性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我們的想象，豆?jié){中含有大量的營養(yǎng)成分，低聚糖又具有腸道活化功能，可以促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。低聚糖還可以使短鏈脂肪酸等有機酸增加，維持腸道內(nèi)的低PH環(huán)境，從而促進(jìn)對微量元素和礦物質(zhì)的吸收。作為吸收因子，兩者的結(jié)合更可以突出對人體健康的貢獻(xiàn)能力，可以開發(fā)針對腸道功能不健全群體的豆制品（促進(jìn)吸收）。

　　益生元是指“不被消化或很難被消化的食物成分，可以針對性的選擇性腸道中的一種或少數(shù)幾種細(xì)菌的生長或活性而對宿主產(chǎn)生有益影響，從而增加宿主健康”。許多研究表明，低聚糖在腸道中被發(fā)酵，對雙歧桿菌和乳桿菌有很強的增殖效果，直接進(jìn)入人體不被消化，不被吸收（不引起血糖波動），優(yōu)先被有益菌群發(fā)酵利用，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，提高免疫力，改善健康?？梢岳么斯δ荛_發(fā)提高免疫力的豆?jié){或豆?jié){粉。

　　功能糖在豆制品中的應(yīng)用案例分析：市場上最近推出一款豆?jié){粉（低聚糖添加量1.4%），是將功能性低聚糖與豆?jié){粉按比例組合后形成功能型豆?jié){粉，具有改善腸道健康，促進(jìn)吸收，美容養(yǎng)顏等功能，是低聚糖和豆?jié){產(chǎn)品結(jié)合的代表性的案例，同時賦予了豆?jié){功能性的宣稱。

　　4含有益生元的豆類制品針對的目標(biāo)人群分析:

　　1、兒童：豆奶中含有大量的磷，對促進(jìn)幼兒的大腦發(fā)育至關(guān)重要。豆奶中含有維生素B2有助于幼兒的視力發(fā)育。豆奶中含有鈣等礦物質(zhì)有助于幼兒增強骨骼牙齒的強度，促進(jìn)青少年的智力發(fā)育。功能性低聚糖可以促進(jìn)礦物質(zhì)和維生素的吸收，可以幫助寶寶更好的吸收營養(yǎng)物質(zhì)，為寶寶的健康成長保駕護(hù)航。

　　2、男性群體：多喝豆奶可以使男性精力更加充沛，同時比不喝豆奶的人群減少患有肥胖、高血壓、骨質(zhì)疏松、中風(fēng)的機會。

　　3、女性群體：女性飲食食譜中離不開營養(yǎng)保健美容塑身的趨勢，豆奶是一種非常健康的飲品。功能性低聚糖具有低糖低熱的功效，可以滿足女性對于保健美容的產(chǎn)品需求。

　　4、中老年群體：豆奶中含有的蛋白質(zhì)比其他的植物蛋白質(zhì)更容易消化吸收，而且豆奶中含有已知的全部種類的維生素，對中老年人來說：最為重要的是豆奶中含有豐富更易吸收的蛋白質(zhì)。

　　豆制品具有不含乳糖、不含膽固醇、補充大腦磷脂，對具有乳糖不耐癥的老年人更加適合，不含膽固醇，有利于降低血膽固醇含量，減少動脈粥樣硬化的形成。記憶力對老年人至關(guān)重要，但是隨著年齡增大記憶力容易減退，大豆中一種物質(zhì)磷脂是人腦神經(jīng)細(xì)胞的核心成分。磷脂就相當(dāng)于腦的養(yǎng)料，對于腦功能的補充和健全有主要作用。

　　從目前世界的消費趨勢觀察，人們對于食品的健康、營養(yǎng)、方便、安全性要求越來越高。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會制定,衛(wèi)生部批準(zhǔn)的《中國居民膳食指南》,每人每日應(yīng)攝入40克豆類及豆制品。按此計算,每年僅用于食品生產(chǎn)的大豆就需要1000多萬噸。所以豆類制品行業(yè)在未來大有可為！

來源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)　　作者：孫常文 龐明利 楊海軍

　　版權(quán)及免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品，轉(zhuǎn)載時須獲得授權(quán)并注明來源“中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”，違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章，不代表本網(wǎng)觀點和立場。版權(quán)事宜請聯(lián)系：010-65363056。

延伸閱讀