海藻酸鈉在焙烤夾心餡中的應(yīng)用

　　點(diǎn)心、面包等食品中常用果子醬蘋果、草莓、棗泥等作為夾心餡，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值。因這些食品均需高溫焙烤，因此要求其夾心餡必須具有優(yōu)良的熱穩(wěn)定性及持水性能，以盡量減少其高溫流漿及水分流失。因此，正確選擇餡料的增稠、保水、穩(wěn)定劑是保證夾心餡質(zhì)構(gòu)及其熱穩(wěn)定性的關(guān)鍵。

　　海藻酸鈉是一種來源于海藻的天然高分子親水膠體，當(dāng)向含有海藻酸鈉的體系中，逐步添加鈣離子時(shí)，海藻酸鈉可與鈣離子反應(yīng)使體系黏度增稠，直至形成凝膠。該凝膠是一種熱不可逆凝膠，具有良好的耐熱性能，且形成的凝膠體系，使水分子的流動(dòng)受到限制，從而具有良好的持水、鎖水性能。

　　在焙烤夾心餡的生產(chǎn)中，添加海藻酸鈉與鈣離子形成凝膠，可有效提高果醬的塑形性，防止因高溫焙烤而溶化流漿，并能保持餡料的原有營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，因此是保持焙烤夾心餡穩(wěn)定性的優(yōu)質(zhì)材料。

　　一、果子餡參考配方包皮的配方按點(diǎn)心或面包配制：

　　蘋果醬或草莓、棗泥等50kg，白砂糖12kg，海藻酸鈉1kg，磷酸氫二鈣0.025kg，多聚磷酸鈉0.015kg，檸檬酸0.03kg，色素和果味香精適量。

　　二、制作工藝：

　　1.點(diǎn)心餡制作：

　　1將海藻酸鈉用20倍左右的溫水溶解，直至溶解完全，備用。

　　2把果子醬和砂糖煮開溶化后，加入海藻酸鈉溶液中攪拌均勻。

　　3磷酸氫二鈣和多聚磷酸鈉用少量水沖釋，加入上述膠液中攪拌均勻，再將檸檬酸、色素、香精加入攪勻即成。

　　2.點(diǎn)心成型：

　　將面團(tuán)揉成圓形，包入餡料，然后按照點(diǎn)心或面包的制作工藝加工成最終產(chǎn)品。

來源：中國食品報(bào)

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