烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為基料,添加適量輔料,經和面、成型、烘烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品。我國有著悠久的烘焙歷史和各種南北風味烘焙食品。得益于國內旺盛的烘焙產品需求,中國烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢。
烘焙行業(yè)發(fā)展勢頭強勁
行業(yè)規(guī)模不斷擴大,企業(yè)發(fā)展迅速,在食品原輔料漲價的前提下,仍然保持了規(guī)模效益的快速提高。近年來,我國烘焙食品的年銷售額增長率一直保持在10%以上,其增長速度遠超過食品工業(yè)的平均速度,我國烘焙食品業(yè)已進入快速增長期。
隨著中國各項政策從經濟高增長逐漸向民生傾斜,中國消費者的消費能力和消費水平不斷提高。十八大之后,即將開始的新一輪城鎮(zhèn)化浪潮必將推動以食品為主的快速消費品市場規(guī)模不斷擴大和升級,從而有力地推動烘焙產業(yè)的快速發(fā)展。
可以預見的是,烘焙產業(yè)作為大食品行業(yè)較高端的產業(yè)集群,在未來的幾十年內都將呈現(xiàn)出高速的發(fā)展勢頭。數(shù)據顯示:2012年6月末,我國規(guī)模以上焙烤食品制造工業(yè)企業(yè)達1081家,行業(yè)總資產達832.88億元,同比增長26.44%。2012年上半年,我國焙烤食品制造工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)主營業(yè)務收入達839億元,同比增長20.49%;實現(xiàn)利潤總額達63.8億元,同比增長32.6%。2012年上半年,我國規(guī)模以上焙烤食品制造業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)總產值達825.7億元,同比增長24.8%;全行業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)銷售產值達817.7億元,同比增長23.6%,其中,累計實現(xiàn)出口交貨值達15.4億元,同比增長17.6%;我國焙烤食品制造業(yè)的產銷率達99%。
烘焙行業(yè)未來發(fā)展趨勢
第一,提倡回歸自然。在歐美各國科技發(fā)達、生活寶貴的現(xiàn)狀下,人們不得不對食物進行重新審視,由于面包已經從其穩(wěn)居主食的地位日漸下降,當回歸自然之風吹向烘焙行業(yè)時,人們再次用生物發(fā)酵方法烘制出具有誘人芳香美味的傳統(tǒng)面包,至于用最古老的酸面種發(fā)酵方法制成的面包,則越來越受到中產階層人士的青睞。
第二,提倡天然保健食品。面包制造商不斷求新求變,加入各式各樣式輔料,以求面包款式多,營養(yǎng)價值高,食后健康。全麥面包、黑麥面包,過去因顏色較黑、口感粗糙、較硬而被摒棄,如今卻因含較多的蛋白質、維生素而成為時尚的保健食品。
第三,提倡出售新鮮面包。多個世紀以來所追求的“白面包”逐漸失寵,那些投放在超級市場內、標榜衛(wèi)生、全機械操作而成的面包,失去了吸引力,而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。
第四,重視提高技藝。面包制造業(yè)經常舉辦有關面包的各類比賽和展覽,以增加專業(yè)人士互相考察、學習、鑒別的機會,以此不斷改進面包制作工藝。如:各國面點名師不斷示范、交流,帶來了各地的特色面包;各國食品廠為了推銷自己的產品,也經常帶來世界成包業(yè)的走向和信息等。這些都有些利于西式面點師開闊視野,提高技藝,同時也使得西式面點的制作工藝中新月異,其面制品頗具特色。
第五,重視科學研究。歐美各國如瑞士、美國等國家均設置有烘焙訓及研究中心,其谷物化工食品工程、食物科學和營養(yǎng)學方面的專家也較多,他們既注意吸取其他國家的成功經驗,又注重突出本國的特色,堅持不懈地在各款西式面點的用料、生產過程等方面進行探索、改良,從而使得西式面點得到不斷的發(fā)展和創(chuàng)新。
來源:中國食品機械設備網
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