反式脂肪酸的美麗魔咒 天然食品中也含

　　提及反式脂肪酸，很多人都對(duì)這個(gè)專(zhuān)業(yè)名詞缺乏理解，覺(jué)得陌生，但實(shí)際上，你肯定吞下過(guò)很多反式脂肪了，在很多美味的食品中，都藏有反式脂肪酸的身影，比如，餅干、冰激凌、巧克力派、蛋撻、奶茶等等，很多零食具備的酥軟滑膩的誘惑力，都是反式脂肪在其中念魔咒。

　　安全脂肪，并不安全

　　什么叫做反式脂肪酸呢？它是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱(chēng)為氫化油），這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味。

　　科學(xué)是一把雙刃劍，“氫化油”也不例外。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來(lái)使口感松軟的“起酥油”是豬油。而“氫化”則是20世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專(zhuān)利。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，呈固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉，而且在20世紀(jì)早期，人們認(rèn)為植物油比動(dòng)物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動(dòng)物油脂在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是一種進(jìn)步。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直認(rèn)為人造脂肪來(lái)自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無(wú)害。但是，近年來(lái)的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會(huì)導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。

　　比大油大肉危害還大

　　如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤(pán)用人造脂肪做出來(lái)的炸薯?xiàng)l之間進(jìn)行取舍，那么，很多人會(huì)選擇薯?xiàng)l更有利于健康，但科學(xué)家的研究卻恰恰相反。

　　提及反式脂肪，食品工程博士、《吃的真相》作者云無(wú)心的建議是： “攝入量要盡可能的低?！蹦壳皩?duì)于反式脂肪的研究，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)它以?xún)煞N形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。而其中，反式脂肪對(duì)心血管健康的負(fù)面影響最為厲害、證據(jù)最為確鑿。

　　早在10年前，歐洲8個(gè)國(guó)家就聯(lián)合開(kāi)展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國(guó)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3至5倍，甚至還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能、記憶能力。此外，人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過(guò)敏等疾病，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。

　　一項(xiàng)對(duì)近14萬(wàn)份研究項(xiàng)目進(jìn)行集合分析的結(jié)果稱(chēng)，反式脂肪酸在總熱量中的占比每增加2個(gè)百分點(diǎn)，罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加23％。還有多項(xiàng)研究結(jié)果稱(chēng)，反式脂肪酸較飽和脂肪酸更易導(dǎo)致肥胖，還可能增加罹患排卵障礙性不孕的風(fēng)險(xiǎn)。

　　認(rèn)清氫化油的偽裝

　　日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，餅干、曲奇、蛋撻、派、各種休閑點(diǎn)心、各種酥香面點(diǎn)、各種煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬、植物奶油、冰激凌、奶茶、巧克力糖、奶油糖果以及兌咖啡用的“奶”、裝飾在蛋糕頂上的“鮮奶”、各種速?zèng)_香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料，這些食品都熱衷于使用氫化植物油。

　　含反式脂肪的配料有多種名字，如“氫化油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已經(jīng)深入焙烤食品。很多產(chǎn)品用“精煉植物油”、“食用植物油”或“植物油”蒙混過(guò)去，還有很多產(chǎn)品的配料表上寫(xiě)著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等詞匯。

　　不止名字的花樣多，很多反式脂肪酸還“被隱身”。比如，有的食品配料表中，雖然赫然標(biāo)明了含有“氫化植物油”、“植脂末”、“起酥油”之類(lèi)配料，但反式脂肪酸這一項(xiàng)卻標(biāo)注為“零”。這是怎么回事呢？原來(lái)，按照美國(guó)的FDA在2006年規(guī)定，每份食品中反式脂肪酸含量低于0.5克，可以被表述為零含量。想想，你如果一口氣吃了四份含有0.4克反式脂肪酸的食品怎么辦？

　　天然食品中也含有

　　反式脂肪酸

　　其實(shí)，反式脂肪酸也分為天然的和人工的兩種。從健康危害角度談及的反式脂肪酸通常指人工反式脂肪酸。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心鐘凱博士解釋說(shuō)，目前，人們對(duì)反式脂肪酸有一定的誤解，反式脂肪酸并不屬于人為非法添加，也不是食品添加劑，而是食品企業(yè)生產(chǎn)部分氫化脂肪時(shí)的一種衍生物，當(dāng)以氫化脂肪作為原料或輔料生產(chǎn)食品時(shí)，產(chǎn)品中就會(huì)帶有反式脂肪酸。

　　食品工程博士、《吃的真相》作者云無(wú)心也表示，反式脂肪酸在食品中的主要來(lái)源是加工食品（不完全氫化植物油、植物油精煉過(guò)程、高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪），其中氫化油是反式脂肪酸的來(lái)源。除了加工食品，在受人們追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。

　　從對(duì)北京、廣州兩城市居民膳食中不同食物的反式脂肪貢獻(xiàn)率的調(diào)查看，天然來(lái)源的反式脂肪主要是牛羊的奶與肉。不過(guò)，這些“天然反式脂肪”跟氫化植物油中的化學(xué)結(jié)構(gòu)式并不是相同，對(duì)于健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同，還缺乏足夠的科研證據(jù)。同時(shí)，牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優(yōu)質(zhì)的食物，不應(yīng)該因?yàn)槠渲械姆词街疽蛞瓘U食。

　　中國(guó)年輕一代

　　風(fēng)險(xiǎn)走高

　　目前，WHO的建議是，每天來(lái)自反式脂肪的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國(guó)采用了這一目標(biāo)來(lái)做評(píng)估，而英法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。

　　食品工程博士云無(wú)心指出，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見(jiàn)”，并不是說(shuō)超過(guò)這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說(shuō)“低于這個(gè)量，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。

　　盡管反式脂肪對(duì)人體健康有危害，但不少專(zhuān)家表示中國(guó)消費(fèi)者不必太過(guò)擔(dān)心，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布的中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告中提供的數(shù)字表明，2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%。也就是說(shuō)，我國(guó)居民中絕大多數(shù)人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

　　但值得注意的是，雖然攝入總量低于推薦標(biāo)準(zhǔn)，但從北京、廣州各年齡組供能比平均值來(lái)看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3至6歲年齡組的TFA的供能比最高，達(dá)到了0.34%；平均攝入量最高的是13至17歲年齡組人群，為0.61克/天。這意味著，針對(duì)年輕一代的城市居民的反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)有走高的可能。

　　對(duì)于美味食品

　　學(xué)會(huì)忌口

　　怎樣能夠盡量遠(yuǎn)離反式脂肪酸？鑒于（精煉）植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，專(zhuān)家建議國(guó)人應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。

　　其次，要學(xué)會(huì)忌口，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。 健康專(zhuān)家表示，只要成分標(biāo)簽上有“部分氫化油”、“氫化植物油”、“起酥油”，那么就必定含有反式脂肪酸，必要時(shí)注意食品標(biāo)簽最底下的幾行，因?yàn)橥ǔ３煞峙帕许樞蚴前凑蘸扛叩晚樞騺?lái)的。而如果標(biāo)簽上注明零含量反式脂肪酸，最好還是謹(jǐn)慎考慮。

　　第四，不要羞于向店家詢(xún)問(wèn)他們是不是用了部分氫化油做煎炸食品或者拌醬。只要你張口，就是向店家暗示，你不想攝入反式脂肪。只要是沒(méi)貼成分標(biāo)簽的烘焙或煎炸食品，都可以視作含有部分氫化油，除非你另外被告知了。

　　第五，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸都是好的脂肪。比如，含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉籽油可以減低膽固醇水平。

　　不要逃離虎穴

　　又入狼窩

　　很多人知曉了“反式脂肪”不好，可能會(huì)從這里逃走，轉(zhuǎn)而投身于其他飽和度高的油脂，其實(shí)，這種做法很像是離開(kāi)虎穴，又入狼窩，也十分不可取。比如，烘焙等行業(yè)中需要熔點(diǎn)高的油脂，“沒(méi)有反式脂肪”就意味著使用其他的高油脂物來(lái)代替，比如棕櫚油、動(dòng)物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風(fēng)險(xiǎn)因素上的“能力”，跟反式脂肪只是五十步與一百步的關(guān)系。

來(lái)源：北京青年報(bào)

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