行業(yè)低谷倒逼創(chuàng)新餐飲業(yè)頻出新招

　　“民以食為天”。長(zhǎng)期以來,餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)支柱行業(yè),對(duì)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮了重要作用。

　　受國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)乏力等因素影響,目前我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展已明顯放緩,整個(gè)行業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代。在此情況下,餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)行各種創(chuàng)新來謀求轉(zhuǎn)型,確保順利度過行業(yè)低谷期。

　　《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在調(diào)查了幾家主要餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型舉措后發(fā)現(xiàn),這些企業(yè)紛紛在餐廳主題、產(chǎn)品口味、配套服務(wù)和管理方式等方面進(jìn)行創(chuàng)新,以此實(shí)現(xiàn)企業(yè)的順利轉(zhuǎn)型。

　　主題創(chuàng)新:調(diào)整硬件設(shè)施/

　　去年以來,餐飲業(yè)面臨食品原材料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力成本上升、管理人才匱乏、成本控制難、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈等問題,餐飲企業(yè)的營(yíng)收增幅因此放緩,利潤(rùn)也呈現(xiàn)下滑趨勢(shì),整個(gè)行業(yè)進(jìn)入低谷期。

　　上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示,餐飲業(yè)增長(zhǎng)放緩是企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新的一個(gè)重要原因,“一方面,企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上有一些創(chuàng)新的舉措,另一方面企業(yè)對(duì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)也進(jìn)行了調(diào)整。”

　　從目前的情況來看,企業(yè)把重點(diǎn)放在創(chuàng)新餐廳主題上。記者注意到,百勝餐飲旗下小肥羊火鍋餐廳的全面升級(jí)就是一個(gè)典型。

　　記者在小肥羊火鍋餐廳上海東方路店看到,該餐廳啟用了全新的標(biāo)識(shí)系統(tǒng),包括新Logo和新的裝修風(fēng)格。從餐廳的風(fēng)格來看,整體的暖色基調(diào)突破其一貫的風(fēng)格,設(shè)計(jì)格調(diào)及材料使用體現(xiàn)出現(xiàn)代中式風(fēng)格,巨幅壁畫“元祖狩獵圖”成為餐廳的視覺中心,凸顯了小肥羊的草原特色。

　　根據(jù)小肥羊的介紹,新Logo第一次確立了小肥羊 “火鍋餐廳”的市場(chǎng)定位,并沿用了小肥羊可愛、陽(yáng)光的主視覺形象,色彩及字體表達(dá)更為現(xiàn)代、簡(jiǎn)潔。

　　今年9月末,小肥羊在福州召開媒體通報(bào)會(huì),宣布小肥羊2.0版全新形象餐廳在福州測(cè)試成功,將在全國(guó)推廣,今年年底前將至少有10家小肥羊新形象餐廳與消費(fèi)者見面。

　　小肥羊方面提供的資料顯示,截至目前,小肥羊2.0版餐廳已經(jīng)陸續(xù)在福州、兗州、上海、鄭州、廈門、南京、天津、蚌埠、寶雞、青島等10個(gè)城市開業(yè)。本月底青島正陽(yáng)店開業(yè)后,升級(jí)后的小肥羊火鍋餐廳將達(dá)到11家。

　　百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部總裁兼CEO蘇敬軾指出,百勝中國(guó)對(duì)小肥羊進(jìn)行了一年多的整合與探索,不僅調(diào)整了裝修風(fēng)格,還對(duì)菜單、服務(wù)、供應(yīng)鏈等進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化改造,整合升級(jí)后的小肥羊餐飲模式將全面鋪開。

　　“最終我們希望公司所有的餐廳都是新版本的小肥羊,升級(jí)的過程包括老店翻新和開設(shè)新餐廳?！毙》恃蚱放瓶偨?jīng)理錫梓英告訴記者,“根據(jù)公司的規(guī)劃,小肥羊現(xiàn)有門店改造計(jì)劃正在制定和實(shí)施當(dāng)中,將依照各店店齡、租約期限等實(shí)際情況逐步展開?！?/p>

　　據(jù)了解,目前主題餐廳正在餐飲市場(chǎng)風(fēng)靡,如乒乓主題文化酒店、儒家文化酒店、巴蜀文化餐廳等,這類有特色的主題餐廳不勝枚舉,都是餐飲企業(yè)主題創(chuàng)新的典型案例。

　　內(nèi)涵創(chuàng)新:菜單標(biāo)準(zhǔn)化管理/

　　據(jù)了解,餐飲企業(yè)除了對(duì)主題進(jìn)行創(chuàng)新外,在菜品方面,也花費(fèi)了不少工夫。

　　從中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展來看,百勝餐飲旗下的企業(yè),無(wú)論是肯德基還是必勝客都一直圍繞著消費(fèi)者的口味進(jìn)行菜品創(chuàng)新?？系禄痪洹盀橹袊?guó)而改變”揭示了其在中國(guó)市場(chǎng)快速發(fā)展的原因。據(jù)了解,百勝堅(jiān)持研發(fā)適合中國(guó)消費(fèi)者口味的產(chǎn)品,目前該公司已形成150多人規(guī)模的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

　　百勝餐飲旗下小肥羊在率先完成了菜單標(biāo)準(zhǔn)化工作的同時(shí),新品研發(fā)工作也開始展開。小肥羊所有的肉類產(chǎn)品全部實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu),時(shí)鮮蔬菜、豆制品等地方采購(gòu)產(chǎn)品也依照標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一管理。除了滿足全國(guó)消費(fèi)者的主流口味外,小肥羊在確保食品安全及品質(zhì)穩(wěn)定的前提下,盡量滿足區(qū)域消費(fèi)者的需求,如西北地區(qū)消費(fèi)者喜愛的涮羊排、羊蝎子,上海消費(fèi)者愛吃的手工蛋餃、百葉包等,這些區(qū)域菜單的標(biāo)準(zhǔn)化工作也基本完成。

　　“但小肥羊核心的東西沒有變?！卞a梓英強(qiáng)調(diào),“不蘸小料涮羊肉是小肥羊的創(chuàng)新吃法,‘一鍋湯+一盤肉’是小肥羊的核心競(jìng)爭(zhēng)力。顧客在小肥羊餐廳吃到的還是原來的味道。”

　　小肥羊方面的一位負(fù)責(zé)人告訴記者,在整合的過程中,小肥羊一些配套措施也在悄然發(fā)生變化。例如,小肥羊羊肉采購(gòu)和冷鏈配銷系統(tǒng)已全面轉(zhuǎn)移至百勝配送系統(tǒng),小肥羊在內(nèi)蒙古錫林郭勒和呼倫貝爾有專門的羊肉加工基地,旗下餐廳的羊肉100%為內(nèi)蒙古產(chǎn)地直供;鍋底湯料的標(biāo)準(zhǔn)化工作也已經(jīng)在原有基礎(chǔ)上得以完善,以確保全國(guó)各門店鍋底的品質(zhì)及口味統(tǒng)一,全國(guó)所有的小肥羊餐廳的鍋底也由位于內(nèi)蒙古包頭的小肥羊調(diào)味品基地統(tǒng)一供應(yīng)。

　　營(yíng)銷創(chuàng)新:涉足電子商務(wù)/

　　傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)已變得刻不容緩。北京電子商務(wù)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)林亞曾預(yù)測(cè),生活服務(wù)行業(yè)電商化將是未來發(fā)展的必然趨勢(shì)。伴隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,以及經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變,餐飲業(yè)的營(yíng)銷觀念將不斷更新,營(yíng)銷力度將不斷加大。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示,目前中高端和大眾餐飲企業(yè)都在推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng),取得的宣傳和增收效果非常明顯,有的企業(yè)今年三季度的團(tuán)購(gòu)收入同比增長(zhǎng)了100%。

　　據(jù)了解,目前不僅大眾餐飲在試水電子商務(wù),一些高端餐飲企業(yè)也開始“觸網(wǎng)”。11月11日,小南國(guó)餐飲控股有限公司 以下簡(jiǎn)稱小南國(guó)宣布正式進(jìn)駐天貓商城,設(shè)立官方旗艦店。

　　小南國(guó)方面表示,天貓旗艦店力圖整合小南國(guó)下轄的中餐各品牌、品牌商品、食材貿(mào)易等資源,構(gòu)建小南國(guó)的 “生活服務(wù)一體化商城”。

　　與此同時(shí),不少企業(yè)還推出了APP業(yè)務(wù),為消費(fèi)者提供相關(guān)的下單服務(wù)。目前,除了肯德基、必勝客等已擁有APP的餐企外,比格、金百萬(wàn)、青年餐廳等也紛紛與手機(jī)APP開發(fā)公司洽談合作。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)報(bào)告顯示,目前已有27%的餐飲企業(yè)推出了APP服務(wù)。

來源：每經(jīng)網(wǎng)-每日經(jīng)濟(jì)新聞 王霞

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