高端餐飲集體入冬 多舉措調(diào)轉(zhuǎn)船頭抵御沖擊

　　“放棄高高在上，爭搶老百姓消費市場，轉(zhuǎn)型才不是空話。”賣白領(lǐng)盒飯、廚師上門服務(wù)、跨界開酒店、開特色小吃店，進駐商業(yè)綜合體……我國高端餐飲業(yè)推出了五花八門的轉(zhuǎn)型方式。而餐飲大佬們今年的開店計劃，也都集中在“船小好調(diào)頭”的小店上。

　　餐飲企業(yè)面臨低迷市場

　　賓客滿座，饕餮滿桌，觥籌交錯—就在一年前，這還是北京各大高檔酒樓常見之景。2012年底，中央作出“八項規(guī)定”及“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的重要部署后，這樣的場景對于餐飲業(yè)來說已成追憶。

　　新政剛一實施，高端餐飲就應(yīng)聲急下。中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，2013年2月，一些高端餐飲品牌出現(xiàn)了50%以上的營收下滑，一些酒樓更銳減70%，不僅高端餐飲急轉(zhuǎn)直下，大眾化餐飲也出現(xiàn)下滑。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年1～2月，中國餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長8.4%，這是近10年來1～2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。北京市2013年1～2月餐飲收入實現(xiàn)141億元，同比下降3%。

　　“八項規(guī)定”出臺一年后，2013年12月下旬，記者走訪了北京市西城區(qū)數(shù)家粵菜、魯菜、湘菜等大酒樓，發(fā)現(xiàn)門庭冷落許多，以往昂貴的菜品難覓蹤跡，而高檔酒樓的價格也逐漸趨向大眾化。

　　“今年對這些限額以上餐飲企業(yè)（年營業(yè)額200萬元以上，同時年末從業(yè)人員40人以上）來說似乎是個寒冬。在三季度，一些高端餐飲企業(yè)營業(yè)利潤和凈利潤同比下降都在30%以上。”中國烹飪協(xié)會副會長邊疆說。

　　陶然居：多舉措實現(xiàn)“調(diào)轉(zhuǎn)船頭”

　　2013年低迷的餐飲消費市場給重慶餐飲行業(yè)帶來不小的沖擊，重慶市人大代表、重慶餐飲龍頭企業(yè)陶然居的掌舵者嚴(yán)琦19日接受記者采訪時表示，陶然居已采取一系列措施調(diào)整結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)型升級，有效地抵御了沖擊。

　　1995年，陶然居以5張桌子白手起家，目前已發(fā)展成為集餐飲、生態(tài)養(yǎng)殖、早餐快餐冷鏈物流配送、連鎖經(jīng)營、休閑旅游、幸福美麗鄉(xiāng)村、古鎮(zhèn)院落式特色酒店、廚師培訓(xùn)學(xué)校等為一體的大型民營企業(yè)。

　　中央八項規(guī)定使一些高端餐飲消費降低。2013年，嚴(yán)琦帶領(lǐng)陶然居集團做了幾方面的調(diào)整。首先，陶然居與中糧集團、重糧集團、詩仙太白合作，開設(shè)平價酒水超市。顧客就餐時無需自帶酒水，就能買到低于超市價格的平價酒水。

　　陶然居走進區(qū)縣，參與到區(qū)縣的城鎮(zhèn)化建設(shè)。陶然居集團在大足投資2億元，建設(shè)“陶然小鎮(zhèn)·大足幸福美麗鄉(xiāng)村旅游示范基地”；在武隆仙女山鎮(zhèn)投資1.5億元，建設(shè)“陶然居武隆新農(nóng)村高山蔬菜示范基地”；在長壽投資1.5億元，建設(shè)“陶然山莊·長壽幸福美麗鄉(xiāng)村”；在兩江新區(qū)魚復(fù)投資1.5億元建設(shè)“冷鏈物流微型企業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)示范基地”；在涪陵投資1.5億打造“陶然山莊·涪陵幸福美麗鄉(xiāng)村”特色園林院落式酒店。

　　在高端餐飲消費大幅下降的情況下，陶然居立即改變餐飲布局結(jié)構(gòu)，做小而精的百姓消費實體店面。如大力發(fā)展特色連鎖店——陶然“漁家傲”生態(tài)魚館300家，經(jīng)營面積800平米/店；布點“陶然印象”、“陶滋陶味”時尚重慶菜館，兩江水火鍋、旺鋪土火鍋200家，涉足平民餐飲。

　　陶然居以往的高端消費類的集團會館系列也調(diào)整為百姓家宴。如“重慶會館”改為“重慶會館·百姓家宴”，“陶然會館”為“陶然家宴”，“兩江會館”改為“兩江會館·百姓家宴”、“重慶首席”為“重慶味莊”等，回歸理性消費，貼近百姓生活。

　　此外，陶然居還與世界500強企業(yè)羅森公司強強聯(lián)手，投資興建陶然居民心家園·早餐社區(qū)便利示范店及幫扶微型企業(yè)青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)示范基地。目前，第一期合作項目正在實施，已在主城區(qū)開設(shè)了78家24小時社區(qū)便利店。

　　廊橋酒樓：承包學(xué)校單位食堂

　　廊橋酒樓一直是成都高端餐飲的代名詞。而今年暑假之后，該酒樓承包的學(xué)校食堂將與師生們見面。廊橋的廚師也已開始提供上門服務(wù)，一個電話就可以到家里來做菜，這在成都還是首創(chuàng)。

　　“我們承包學(xué)校食堂，主要是受了湘鄂情的啟發(fā)?！崩葮蚓茦嵌麻L倪平告訴記者。作為第一家上市的民營餐企，湘鄂情去年關(guān)店8家，但團膳卻成為業(yè)績亮點。湘鄂情的團膳事業(yè)部，主要負(fù)責(zé)為公司、大型運動會、大型活動等提供餐飲服務(wù)。研報顯示，團膳業(yè)務(wù)將在未來取代高端餐飲成為湘鄂情的主營業(yè)務(wù)，預(yù)計五年內(nèi)實現(xiàn)“二八轉(zhuǎn)換”，即團膳占80%，高端餐飲占20%。

　　“廊橋有做團膳的優(yōu)勢，為什么不發(fā)展這方面業(yè)務(wù)呢？”倪平說。他們第一步打算和嘉祥教育集團合作，承包其旗下的學(xué)校食堂?！凹蜗榻逃?所中學(xué)、1所大學(xué)，1個學(xué)校1萬名學(xué)生，就有6萬人，團膳的利潤薄，但把量做大，也很可觀?！蹦咂酵嘎?，下一步，廊橋還計劃承包機關(guān)食堂，為航空公司提供飛機餐。

　　廊橋酒樓錦江店總經(jīng)理盧俊英透露，作為轉(zhuǎn)型的探索，他們剛剛新開了廚師上門業(yè)務(wù)，“已經(jīng)做了一單生意了?！薄霸趪猓埧腿说郊依锍燥埵亲钫\心的款待方式，吃飯前，主人都會介紹今天請到的是某某餐廳的某某廚師?！北R俊英說，但在成都還是首創(chuàng)，“相信這項服務(wù)會越來越受歡迎?！?/p>

　　記者認(rèn)為，通過各種措施，高端餐飲企業(yè)已經(jīng)“調(diào)好船頭”，有信心繼續(xù)發(fā)展下去，并更進一步。不過，并不是所有餐飲企業(yè)都做好了調(diào)整工作。我們希望，已經(jīng)轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)能夠做個榜樣，并與其他餐飲企業(yè)經(jīng)營者抱團發(fā)展，走出餐企的發(fā)展新路。

來源：糖酒快訊

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