從餐桌到田間：食品安全追溯如何實現(xiàn)

　　●肉能追溯到屠宰場，菜最遠只能到批發(fā)市場

　　●短期允許“大體系、小農(nóng)商”的二元市場存在

　　●各部門“分段監(jiān)管”，再現(xiàn)“九龍治水”之憂

　　假羊肉、鎘大米，時至年末，回憶2013年發(fā)生的一次次食品安全風波，仍覺驚心。

　　對于國人而言，食品安全已是老生常談，但監(jiān)控食品保障安全的政策規(guī)定不斷推出，消費者對食品安全的信心卻越來越低。

　　如何監(jiān)控食品安全才能達到最佳效果？國際食品法典委員會（CAC）指出，可追溯性是食品安全風險管理的關(guān)鍵。建立食品安全追溯體制，如今已成為各國保障食品安全的通行做法。

　　2010年至今，我國商務(wù)部開始分4批支持全國50個城市開展試點，建設(shè)肉菜流通追溯體系。開展“餐桌到田間”肉菜產(chǎn)業(yè)鏈追溯，在市場上買的一根蔥、一頭蒜，都能清楚地查到種植、批發(fā)、銷售的各個環(huán)節(jié)。

　　2013年底，全國肉菜流通追溯體系已悄然在全國布下了3007個追溯節(jié)點，眾多屠宰場、批發(fā)市場、菜市場、大型連鎖超市被納入“可追溯”的羅網(wǎng)之中。

　　2014年是追溯體系首批10個試點城市考核驗收后正式運行的第一個年頭，這種最早因追溯瘋牛病毒感染的牛肉而應(yīng)急產(chǎn)生，進而成為西方國家食品安全基礎(chǔ)保障的追溯網(wǎng)絡(luò)，能否真正解決中國食品安全問題？追溯體系本身仍存在哪些缺陷？今后將如何完善？

　　據(jù)消息人士透露，2014年是否繼續(xù)推動試點，還要看前4批的運行情況。對于已完成考核驗收的試點城市，要將已建成的追溯體系運行好，再在這一基礎(chǔ)上擴大覆蓋面。

　　如此看來，建成一個覆蓋全國的完善的追溯體系，仍需時日。

　　“從條形碼還原肉菜生產(chǎn)流通全程”

　　仍需時日

　　“可追溯”本身就是安全保障

　　今年1月8日正是農(nóng)歷臘月初八，李瑩（化名）惦記著晚上要熬臘八粥、包餃子，一下班就特意趕到杭州市屏風街農(nóng)貿(mào)市場買包餃子的白菜、豬肉。

　　“這里的肉菜可以通過條形碼，追溯到哪個地方種植、哪家企業(yè)生產(chǎn)，感覺比家門口小販賣的菜更放心。”李瑩說，自從知道農(nóng)貿(mào)市場賣的肉菜“可追溯”后，在家門口小攤買菜的次數(shù)越來越少。

　　李瑩口中的“放心肉”、“放心菜”，源于商務(wù)部推出的一項食品安全工程——全國肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)（下稱“追溯體系”）。從2010年開始，商務(wù)部、財政部分4批支持全國50個城市開展試點，建設(shè)肉菜流通追溯體系。而杭州作為首批試點城市，2013年3月已完成綜合驗收，率先實現(xiàn)了肉菜流通的可追溯。

　　“雖然不是每次都去查詢，但可追溯本身就是一種安全保障?！崩瞵撜f，知道農(nóng)貿(mào)市場的肉菜可追溯后，特意跟買菜的大姐要求“打一張追溯小票”。

　　與以往見到的打印小票不同，這一“身份證”上除了價格、重量等常規(guī)信息外，還多了一項：一個20位的追溯碼。拿著追溯碼，李瑩找到了農(nóng)貿(mào)市場中的查詢機，查詢機屏幕上顯示著“肉菜追溯系統(tǒng)”，點擊“進入”后，在對話框中輸入追溯碼，十幾秒后，有關(guān)這棵白菜的農(nóng)貿(mào)零售信息、農(nóng)貿(mào)進場信息和種植信息就顯示出來，從中可以了解到白菜的銷售攤主、進貨時間以及種植地等等信息。

　　李瑩說，不會每次都真的去查詢?！笆聦嵣希宜P(guān)心的也不是肉菜具體的生產(chǎn)廠家，而是生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)規(guī)范性為食品提供的安全保障。”

　　同樣的故事不止發(fā)生在杭州，肉菜流通追溯體系建設(shè)實施一年后，這種連接消費、流通、生產(chǎn)三環(huán)節(jié)的追溯鏈條就在首批試點的10個城市中逐步建立起來，全國3000多個流通節(jié)點實現(xiàn)了肉菜的可追溯，為食品安全提供了有力保障。2011年發(fā)生的“健美豬”事件中，南京、成都、無錫等地正是通過追溯體系，實現(xiàn)了對問題生豬的快速溯源和問題產(chǎn)品的動態(tài)監(jiān)控，有效防止了損失擴大。

　　對于肉菜追溯體系來說，源頭追溯尤為關(guān)鍵。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會日前發(fā)布的《超市食品安全調(diào)查報告》中對全國3000余家超市門店調(diào)查顯示，近九成超市人員認為食品安全的關(guān)鍵在源頭。報告指出，對超市而言，供應(yīng)商的管理是最重要的，選擇哪家供應(yīng)商銷售什么商品，直接決定超市的食品是否安全，“安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是超市抽檢出來的”。

　　“食品安全的關(guān)鍵在源頭?！彼^“源頭”，一是指流通環(huán)節(jié)，二是指生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

　　流通環(huán)節(jié)：肉比菜好控制

　　“您所購買的豬肉由北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司進行屠宰，發(fā)貨時間為1月8日，超市進貨時間為1月9日?！?月11日，在北京京客隆一超市門店的“放心肉追溯查詢終端機”上，一盒排酸前臀尖在掃碼處輕輕一掃，即顯示追溯信息。

　　1天的時間雖短，但從屠宰企業(yè)發(fā)貨到超市進貨，長距離的流通過程中，需追溯監(jiān)控的工作卻很多。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授馮力更對《中國經(jīng)濟周刊》表示，理論上講，對加工企業(yè)和流通領(lǐng)域進行產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯一樣重要，但食品加工企業(yè)有一定規(guī)模，本身管理比較規(guī)范，建立追溯體系對消費者來說是多一份保障；而流通領(lǐng)域情況比較復(fù)雜，小規(guī)模、個體經(jīng)營者多，流動性大，較難控制，所以就中國目前經(jīng)濟情況看顯得更重要一些。

　　如何監(jiān)控肉菜流通？北京市的做法是開展對批發(fā)市場的重點監(jiān)控。截至2013年，北京市“放心肉”工程延伸到了北京5家批發(fā)市場，占5家批發(fā)市場交易量的25%左右。

　　哈爾濱市則推出“肉菜流通服務(wù)卡”，進入追溯體系后，豬肉的批發(fā)、零售環(huán)節(jié)，任何交易信息都會寫入“服務(wù)卡”中上傳至追溯平臺。

　　石家莊市則在主城區(qū)新建和改造了60個標準化肉菜交易市場。此外，以5個封閉式批發(fā)市場為龍頭，不管是市內(nèi)還是外埠的豬肉，如果想在石家莊銷售，必須進這些批發(fā)市場中的一個，然后再從這里流通到其他自由市場和超市。同時，石家莊所有的肉類經(jīng)營戶也要從這5個批發(fā)市場采購，整個流通過程由追溯體系全程監(jiān)控。

　　然而，真正實現(xiàn)流通領(lǐng)域的全程監(jiān)控并非易事。商務(wù)部國際貿(mào)易經(jīng)濟合作研究院院長霍建國對《中國經(jīng)濟周刊》表示，從消費者到生產(chǎn)者的追溯“很難一通到底，中間會出現(xiàn)很多岔路”。例如養(yǎng)豬的與運豬的、運豬的與賣豬的都不一樣，一個環(huán)節(jié)倒幾道手，追溯的難度很大。從上述各試點城市的經(jīng)驗來看，嚴格對流通領(lǐng)域的管控，尚能追溯豬肉源頭，然而對蔬菜的追溯則難上加難，特別是散裝蔬菜，從田間到餐桌流通環(huán)節(jié)長、個體經(jīng)營者多，西紅柿、茄子，丟一個、壓壞一個，甚至若遇到有經(jīng)營者中途調(diào)換、以次充好的情況，監(jiān)控難度很大。

　　商務(wù)部相關(guān)負責人對《中國經(jīng)濟周刊》表示，嚴格來說，上述在北京京客隆超市打出的追溯小票，是北京2009年實施的“放心肉”追溯體系，顧名思義，只能對肉類進行追溯?！胺判娜狻痹诒本┲蛔隽诵》秶圏c，追溯效果不錯，因此借鑒對肉類的追溯經(jīng)驗，2010年才開始在全國10個試點城市推行肉菜追溯體系，但與肉類相比，對蔬菜的追溯難度更大。

　　石家莊商務(wù)局相關(guān)負責人坦言，追溯體系建設(shè)還基本停留在豬肉這一領(lǐng)域，由于蔬菜品種太多，包裝太過“細碎”，體系的建立不會像肉類那樣快捷。未來市政府將把糧油、果品、水產(chǎn)品和酒納入追蹤體系，但需逐步推進。

　　生產(chǎn)監(jiān)控：商務(wù)部將和農(nóng)業(yè)部對接

　　與流通環(huán)節(jié)相比，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全追溯，更是難上加難。

　　凌晨零點，位于寧波鄞州區(qū)的方興食品有限公司生豬屠宰場內(nèi)燈火通明，這時正是每天的屠宰高峰期。

　　從2012年底開始，方興屠宰場開始嚴格“憑卡交易”，在屠宰場的檢驗點，每一輛生豬養(yǎng)殖戶開來的貨車進入時，都要刷一下IC卡，記錄進場生豬的檢疫證號、屠宰企業(yè)。與此同時，在屠宰場的另一端交易區(qū)，豬肉批發(fā)商挑選好豬肉后，也要刷一下IC卡才能付款出場，記錄交易的重量、價格、批發(fā)商，而全部這些信息，都會上傳至追溯體系的數(shù)據(jù)平臺。

　　“有了這樣的追溯體系，一旦有豬肉出現(xiàn)問題，就可以通過這份‘檔案’查出問題根源?！被艚▏硎荆匪蒹w系有利于厘清責任，可以倒逼屠宰企業(yè)提供質(zhì)量合格的產(chǎn)品，在根源上保障肉類的生產(chǎn)質(zhì)量，進而保障食品安全。

　　2013年5月，江蘇等地摻假羊肉曝光，各地批發(fā)市場陸續(xù)爆出用鴨肉、鵝肉、狐貍?cè)饷俺溲蛉獾氖录１本┦称房茖W研究院院長王守偉表示，用狐貍、水貂等未經(jīng)檢驗檢疫的皮毛動物肉冒充其他肉種，存在致病、重金屬污染等潛在風險，會對食品安全造成較大危害。而建立對養(yǎng)殖戶、屠宰場的追溯體系，則可以有效避免這一食品安全隱患。

　　據(jù)了解，追溯體系雖然對監(jiān)管肉類生產(chǎn)起到了非常積極的作用，但并不能追溯到肉類食品生產(chǎn)的全過程，例如養(yǎng)殖戶在將生豬賣給方興屠宰場的過程中，養(yǎng)殖戶刷一下IC卡，電腦上就會記錄這批生豬的重量、屠宰企業(yè)名稱、檢疫證號等內(nèi)容，但對飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、疾病情況等生豬飼養(yǎng)過程中可能出現(xiàn)的安全隱患很難追蹤。

　　上述商務(wù)部相關(guān)負責人對《中國經(jīng)濟周刊》表示，綜合全國各試點城市的普遍情況而言，目前肉類追溯體系最遠從屠宰場開始，蔬菜追溯體系以批發(fā)市場為源頭控制點。對肉類進入屠宰場之前的監(jiān)管，主要采取的是盯住產(chǎn)地檢疫證的方式，通過產(chǎn)地檢疫證上的編碼，大致能夠確定肉類的生產(chǎn)地區(qū)，可以具體到市、縣一級。

　　據(jù)了解，2013年底，商務(wù)部與農(nóng)業(yè)部完成了生豬屠宰監(jiān)督管理職責移交工作，自此商務(wù)部生豬屠宰監(jiān)督管理職責劃入農(nóng)業(yè)部，因此目前商務(wù)部推行的追溯體系中并不包括對生豬屠宰環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全監(jiān)督管理，而是主要執(zhí)行追溯功能，對于上游養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖、飼料使用的監(jiān)督管理，也主要由農(nóng)業(yè)部負責。

　　上述商務(wù)部相關(guān)負責人表示，肉類從屠宰場、蔬菜從批發(fā)市場以后的流通環(huán)節(jié)信息鏈條，是商務(wù)部肉菜追溯體系可以掌握的，對于生產(chǎn)源頭的信息獲得，商務(wù)部將積極推動與農(nóng)業(yè)部搞對接，對接完成后，從源頭的種植養(yǎng)殖到整個流通過程才能形成完整的信息鏈，實現(xiàn)全程可追溯。

來源：人民網(wǎng)-中國經(jīng)濟周刊 胡維佳

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