高端餐飲爭推團(tuán)購2014年將成洗牌之年

　　正月初一至初七,全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額6107億元,大眾化消費(fèi)成為節(jié)日消費(fèi)亮點(diǎn)

　　在經(jīng)歷了30多年的高速發(fā)展后,餐飲行業(yè)第一次進(jìn)入了“寒冬”。中國烹飪協(xié)會2月8日發(fā)布的2013年全國餐飲收入報(bào)告顯示,2013年全國餐飲收入25392億元,增幅同比下降4.6%,增速創(chuàng)21年來的最低值。

　　首先遭遇“寒冬”的,是中央“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)”矛頭直指的高端餐飲業(yè)。報(bào)告顯示,高端餐飲在2013年嚴(yán)重受挫,限額以上餐飲年?duì)I業(yè)額200萬元以上企業(yè)的收入首次出現(xiàn)負(fù)增長,同比下降了1.8%。

　　主打高端酒樓業(yè)務(wù)的湘鄂情,于1月24日發(fā)布業(yè)績預(yù)告修正公告,公司預(yù)計(jì)2013年全年虧損5億~5.8億元,而2012年凈利潤為1.09億元。老字號全聚德日前發(fā)布的2013年業(yè)績快報(bào)顯示,公司去年?duì)I業(yè)總收入為18.99億元,同比下降2.32%,是5年來首次出現(xiàn)業(yè)績下滑。由于業(yè)績不佳,一些原本備戰(zhàn)上市的高端餐飲企業(yè),如“順峰飲食”、“凈雅食品”,都遭遇撤單,延緩了上市的步伐。

　　政宴、官辦民宴、高檔商業(yè)宴請?jiān)褍旱谋本┎惋嬓袠I(yè),更被稱為遭遇了“寒冬”中的“三九”,20年來首次出現(xiàn)負(fù)增長。北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,從去年1月到11月,北京餐飲企業(yè)收入除了10月同比微漲0.9%以外,其余各月都是負(fù)增長,其中5月降幅最高,達(dá)到-10.3%。

　　民以食為天。作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分,我國餐飲業(yè)一向被稱為拉動(dòng)內(nèi)需的生力軍、經(jīng)濟(jì)危機(jī)的避風(fēng)港。近年來,我國經(jīng)濟(jì)增速放緩,政府在積極推進(jìn)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整,努力將經(jīng)濟(jì)增長的引擎,從過去的投資擴(kuò)張轉(zhuǎn)移到內(nèi)需繁榮上來,餐飲業(yè)正是內(nèi)需的一個(gè)巨大拉動(dòng)點(diǎn)。餐飲行業(yè)的普遍不景氣,會不會影響到我國整體消費(fèi)需求乃至經(jīng)濟(jì)增速,也就成為各界人士的關(guān)注焦點(diǎn)。

　　國家統(tǒng)計(jì)局去年發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,2013年1～2月,社會消費(fèi)品零售總額3.78萬億元,同比增長12.3%,比上年全年14.3%的增速呈現(xiàn)下降。環(huán)比來看,增速比上年12月份也有大幅下降。特別值得關(guān)注的是,餐飲業(yè)收入增速僅僅為8.4%,限額以上企業(yè)餐飲收入下降了3.3%。這些統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)讓一些人甚至提出:對高端餐飲業(yè)消費(fèi)有著直接影響力的公款吃喝,對于拉動(dòng)內(nèi)需有著“特殊貢獻(xiàn)”。

　　所謂“公款吃喝拉動(dòng)內(nèi)需論”,顯然是一葉障目。公款吃喝客觀上是對內(nèi)需有所拉動(dòng),但這背后是極大的社會浪費(fèi)、腐敗和社會矛盾的滋生?？梢哉f,靠公款吃喝拉動(dòng)起來的內(nèi)需,只是美麗的泡沫。公款吃喝少了,說明中央對于遏制“三公經(jīng)費(fèi)”的政策卓有成效,毋庸置疑是一個(gè)好現(xiàn)象,泡沫終于破滅,該到回歸本質(zhì)、直面問題的時(shí)候了。

　　公款吃喝之所以能影響到消費(fèi)增速,只能說明一個(gè)問題:現(xiàn)有的消費(fèi)結(jié)構(gòu)存在不合理的地方。商務(wù)部研究院消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究部研究員趙萍在接受媒體采訪時(shí)表示,由于壓縮“三公經(jīng)費(fèi)”,提倡節(jié)約反對浪費(fèi)等,導(dǎo)致了政府消費(fèi)支出出現(xiàn)了一定程度下滑,而居民消費(fèi)還沒有出現(xiàn)大幅度上升,從而使總消費(fèi)的增長受到影響。增速的變化是結(jié)構(gòu)調(diào)整付出的短期代價(jià)。

　　趙萍指出,企業(yè)必須意識到,“三公經(jīng)費(fèi)”下降導(dǎo)致很多企業(yè)的商務(wù)消費(fèi)會出現(xiàn)一定程度下滑,消費(fèi)理念也會發(fā)生重大變化。當(dāng)前奢侈消費(fèi)、崇洋消費(fèi)的方式已受到較大挑戰(zhàn),而適度節(jié)約適度消費(fèi)、國產(chǎn)品牌消費(fèi)等理念,已經(jīng)逐漸成為整個(gè)社會消費(fèi)的主流,因此企業(yè)應(yīng)該快速轉(zhuǎn)變市場定位。公款消費(fèi)和個(gè)人消費(fèi)有很大差異,公款消費(fèi)不太注重性價(jià)比,看重的是豪華和舒適;而個(gè)人消費(fèi)追求的是高性價(jià)比,任何一分錢的花費(fèi)都要物有所值。因此,企業(yè)有必要從原來的追求奢華、舒適的消費(fèi)理念,轉(zhuǎn)向提供更高性價(jià)比的商品和服務(wù)上,也就是薄利多銷。

　　“對于餐飲業(yè)來說,不論是高端、中端還是低端,都要回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和營養(yǎng)健康產(chǎn)品的本質(zhì)上來?！焙仙虒W(xué)院教授尹元元表示。

　　香港綠滿家餐飲管理咨詢公司經(jīng)理?xiàng)钊A文認(rèn)為,目前真正受影響的實(shí)際上僅有公務(wù)宴請,而餐飲業(yè)還有商務(wù)宴請、家庭用餐、婚宴市場、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場并未受影響。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際尋找容易對接的市場,調(diào)整觀念、調(diào)整定位、調(diào)整價(jià)格、調(diào)整產(chǎn)品及調(diào)整服務(wù)來滿足目標(biāo)消費(fèi)者。

　　近日,商務(wù)部發(fā)布監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示,正月初一至初七1月31日至2月6日,全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額6107億元,大眾化消費(fèi)成為節(jié)日消費(fèi)亮點(diǎn)。在餐飲市場上,家庭聚餐、同學(xué)朋友聚會成為主角,大眾餐飲持續(xù)紅火,高端餐飲遇冷,紛紛尋求轉(zhuǎn)型。安徽、遼寧、廣西、湖北、湖南大眾型餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比增長20%左右。平價(jià)年夜飯受到消費(fèi)者歡迎,天價(jià)年夜飯難覓蹤影。

　　2013年全國餐飲收入報(bào)告也指出,2013年中國餐飲行業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化。隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到有效遏制,2013年中國餐飲市場呈現(xiàn)“健康理性消費(fèi)、反對鋪張浪費(fèi)”的良好氛圍,大眾餐飲逐步走向臺前,漸成主流,快餐和小吃企業(yè)在生意火爆的同時(shí),著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲,讓大眾化餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍,全年保持穩(wěn)定增長。

　　為了重聚人氣,此前“高大上”網(wǎng)絡(luò)調(diào)侃用語,即高端大氣上檔次的餐廳,也紛紛開始放下身段走親民路線。為了贏得普通消費(fèi)者的青睞,這些企業(yè)紛紛下調(diào)菜品價(jià)格,采用的方式包括:推出新菜、換用大眾菜單、贈送現(xiàn)金券優(yōu)惠券等,甚至推出優(yōu)惠幅度達(dá)50%以上的團(tuán)購套餐。

　　大眾點(diǎn)評網(wǎng)日前發(fā)布的《2013北京城市生活消費(fèi)報(bào)告》顯示,2013年參加過團(tuán)購的北京高端餐廳數(shù)量是上年的近3倍。截至2013年年底,大眾點(diǎn)評收錄餐飲單次人均消費(fèi)在200元以上的餐飲商戶,累計(jì)超過600家,其中接近四分之一的餐飲商戶做過團(tuán)購,參團(tuán)商戶數(shù)量是2012年的2.4倍。

　　不過,高端餐飲業(yè)要想順利轉(zhuǎn)型也并非易事。從高端走向大眾,目標(biāo)顧客不同,消費(fèi)者需要的環(huán)境及服務(wù)也有所差異,此前的經(jīng)驗(yàn)及服務(wù)方式都要有所變化,對于企業(yè)來說,轉(zhuǎn)型風(fēng)險(xiǎn)很高,成本也不小。另外,高端餐飲業(yè)通過價(jià)格下探進(jìn)軍大眾市場,勢必要面臨與中低端餐飲業(yè)的正面對決,一場激烈的價(jià)格戰(zhàn)將不可避免。

　　2014年將是中國餐飲行業(yè)大洗牌的一年,也是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵年。這一年的關(guān)鍵詞就是:轉(zhuǎn)型升級、擴(kuò)大內(nèi)需。陣痛也許在所難免,但無論如何,這將是我國消費(fèi)市場走向理性、消費(fèi)結(jié)構(gòu)走向合理的必經(jīng)之路。要真正拉動(dòng)內(nèi)需,說到底還是得讓老百姓有錢花、花得起、愿意花。

來源：中國青年報(bào) 　　黃沖

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