紅曲酯化酶新技術(shù)推動我國白酒質(zhì)量提高

　　紅曲酯化酶新技術(shù)的應(yīng)用是中國白酒工業(yè)的一項(xiàng)重大創(chuàng)新成果。由紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的酯化酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的創(chuàng)新技術(shù)填補(bǔ)了紅曲應(yīng)用的一項(xiàng)空白，對我國白酒質(zhì)量的提高、發(fā)展生態(tài)食品具有重要意義。

　　紅曲酯化酶研究在理論上說明了老窖發(fā)酵時(shí)已酸乙酯的合成機(jī)理。

　　紅曲霉菌在強(qiáng)化大曲生產(chǎn)中的應(yīng)用。大曲在白酒釀造過程中起著糖化、發(fā)酵、生香的作用，大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和風(fēng)格，尤其是在糖化、發(fā)酵完成后，如何在酯化酶的作用下提高有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)。生成酯類香味物質(zhì)極其關(guān)鍵。所以，提高大曲的酯化力，有效促進(jìn)酸、醇酯化反應(yīng)是當(dāng)今判定大曲質(zhì)量優(yōu)劣的一個(gè)新的觀念標(biāo)準(zhǔn)。在研究大曲中的微生物發(fā)現(xiàn)含紅曲霉的大曲生產(chǎn)大曲酒時(shí)更有特殊的增香功能。

　　紅曲霉菌在酯香液合成中的應(yīng)用。所謂酯香液也就是酯化液，是將有機(jī)酸等成分轉(zhuǎn)化為酯類后作為白酒香味成分的混合液。其中富含以已酸乙酯為主要成分的多種濃香型白酒所含的香味成分。

　　黃水、尾水為固態(tài)白酒發(fā)酵、蒸餾后的副產(chǎn)物，含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)。尤其是含有豐富的有機(jī)酸，將其加入紅曲霉菌培養(yǎng)物可生產(chǎn)酯化液，將酯化液用以增加酒的主體香。已酸乙酯的含量或?qū)Ⅴセ赫麴s提純制成調(diào)味酒，對改善曲酒風(fēng)味、提高曲酒質(zhì)量、改善酒的風(fēng)味有著重大的意義。提取液用作調(diào)味酒勾兌新型白酒，能增加酒體的復(fù)雜成分，使酒體豐滿，且可降低生酒精味，增加白酒固態(tài)感，提高酒的品質(zhì)，將成熟酯化液直接倒入底鍋中串蒸或倒入糧醅進(jìn)行蒸餾，可明顯提高大曲酒的品質(zhì)。

　　紅曲霉菌與其他菌混合用于制備復(fù)合酯化酶生態(tài)菌劑。紅曲霉菌與其他菌混合可制成復(fù)合酯化酶生態(tài)菌劑。復(fù)合酯化酶生態(tài)菌劑是根據(jù)濃香型白酒發(fā)酵的原理。強(qiáng)化了傳統(tǒng)大曲的發(fā)酵功能和生香功能，使發(fā)酵過程平穩(wěn)而持久，酒糟殘余淀粉低，出酒率高，酯化速度快，使白酒的總酯含量達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒水平。將紅曲霉菌制成的復(fù)合酯化酶生態(tài)菌劑直接混入糧糟進(jìn)行發(fā)酵或雙輪底發(fā)酵，可縮短發(fā)酵周期，提高出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率，生產(chǎn)高酯調(diào)味酒提高成品酒質(zhì)量。

來源：中國食品安全報(bào)

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