乳化劑如何讓面包變松軟？

　　近日，隨著“鞋底面包”、“增筋劑面粉”等事件，食品中的添加劑又被推上風(fēng)口浪尖。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）記錄了2000多個(gè)可安全食用的食品添加劑品種。本文要向大家澄清的是一種生活中經(jīng)常見到但同樣被人誤解的食品添加劑——乳化劑。

　　秘密一：

　　水乳如何交融

　　“面包放很久依然還很松軟，是添加了過量乳化劑的結(jié)果，有可能使肝臟功能不好的人健康受損”，之前，網(wǎng)上一則關(guān)于乳化劑的消息稱。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示：“不加乳化劑也就制作不成面包。”

　　“水和油不相溶，可是水與乳相溶，所以有‘水乳交融’這個(gè)成語。通俗地說，乳化劑就是能讓水和油‘水乳交融’的物質(zhì)?！焙幽限r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長艾志錄教授說。

　　舉個(gè)簡單的例子，如果把水和油一起倒到一個(gè)杯子里，你會發(fā)現(xiàn)，放一會兒之后就會出現(xiàn)兩層：一層是水，另一層是油，它們之間還有一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌、震蕩，靜置放一段時(shí)間后，它們還是會分層。這時(shí)，往杯子里面加幾滴乳化劑，你會發(fā)現(xiàn)，原本不互溶的兩種液體慢慢地混合到了一起，形成一種均勻乳化液。

　　現(xiàn)在，很多食品都是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等多種成分組成的，就會出現(xiàn)多種物質(zhì)不互溶，如果做出來的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大塊脂肪，就不會如此暢銷了。

　　秘密二：

　　安全怎么保障

　　乳化劑的分子中既有跟水分子親近的基團(tuán)（親水基），也有能夠和脂肪分子親近的基團(tuán)（親油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過內(nèi)部親油基結(jié)合油脂，通過外部親水基結(jié)合水分。乳化劑就像食物成分間的協(xié)調(diào)員，讓各個(gè)成分更好地融合，保持團(tuán)結(jié)，不輕易發(fā)生分裂。

　　最常見的牛奶，其實(shí)就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂這兩種互相不能融合的物質(zhì)，不過，在乳蛋白的協(xié)調(diào)下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而協(xié)調(diào)地結(jié)合在一起了。這里面，發(fā)揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。

　　很多人喜歡吃的冰淇淋是一種脂肪含量較高（16%～20%）的冷凍食品，在制作過程中加入乳化劑，形成水包油型穩(wěn)定的乳液，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)生冰霜現(xiàn)象。

　　食品乳化劑的使用歷史不算長，是從20世紀(jì)20年代美國人將卵磷脂加于面包中開始的?，F(xiàn)在，飲料、乳品、糖果、糕點(diǎn)、面包等食品都需要使用食品乳化劑。

　　“被批準(zhǔn)可以用做食品乳化劑的物質(zhì)目前只有30多個(gè)，都是經(jīng)過了大量安全性的檢驗(yàn)，才能獲得用于食品的通行證。”艾志錄介紹。

　　秘密三：

　　面包怎樣變松軟

　　乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化作用，還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

　　乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑能增強(qiáng)面團(tuán)對機(jī)械加工的耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性、強(qiáng)度和攪拌力，減少面團(tuán)損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，提高面團(tuán)的吸水率。

　　在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。

　　同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣恕Ｈ榛瘎┮彩抢硐氲拿姘ｕr劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。

來源：中國食品安全報(bào)

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